2022年自考《饭店管理概论》专项习题：论述（实务）3

9.谭家菜的特点是什么?

答案：答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：

(1)甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃;

(2)选料精、加工细;

(3)火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用;

(4)讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

10.怎样根据服务工作的需要选择口布花形?

答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，搞好其它服务工

11.更换餐具时应注意什么?

答案：答：(1)手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘;(2)要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等;(3)托盘要稳，物品堆放要合理;(4)撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。

12.摆台时，餐具、杯具应怎样拿放?为什么?

答案：答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部;水杯拿下半部;拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。

13.市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么?

答案：答：(1)公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略;

(2)新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。

(3)折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。

(4)反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。

14.绿茶冲泡技巧有哪些?

答案：答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：

(1)冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转;

(2)冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖;反之应加盖闷茶;

(3)续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。