全国2011年7月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.绿色食品分为( )

　　A.1级和2级 B.A级和B级

　　C.A级和AA级 D.A级、B级和C级

　　2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( )

　　A.老化作用 B.糊化作用

　　C.焦化反应 D.结晶反应

　　3.肉类原料较长时间储存宜采用( )

　　A.冷藏处理 B.常温保存

　　C.慢速冷冻 D.快速冷冻

　　4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( )

　　A.肌肉组织 B.结缔组织

　　C.脂肪组织 D.血液

　　5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )

　　A.羊肉 B.牛肉

　　C.猪肉 D.马肉

　　6.鸡身上质量最好的肉是( )

　　A.鸡腿 B.鸡脯

　　C.鸡翅 D.鸡爪

　　7.有“动物人参”之美誉的野禽是( )

　　A.野鸭 B.野鹌鹑

　　C.野鸽 D.斑鸠

　　8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是( )

　　A.大麻哈鱼 B.三文鱼

　　C.河鳗 D.鲥鱼

　　9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( )

　　A.大乌参 B.凤梨参

　　C.梅花参 D.刺参

　　10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( )

　　A.贻贝 B.牡蛎

　　C.蚶子 D.蛤蜊

　　11.下列品质最好的鱼皮是( )

　　A.虎鲨皮 B.白耳鲨皮

　　C.青鲨皮 D.姥鲨皮

　　12.黄鳝品质最好的时期为( )

　　A.1月～2月 B.3月～4月

　　C.6月～7月 D.10月～11月

　　13.被称为大豆种子“营养仓库”的是( )

　　A.种皮 B.胚

　　C.子叶 D.胚乳

　　14.锅巴属于( )

　　A.米制品 B.面制品

　　C.豆制品 D.淀粉制品

　　15.对预防结肠癌有一定作用的营养元素是( )

　　A.纤维素 B.果胶

　　C.维生素 D.矿物质

　　16.和小白菜一起统称为白菜的是( )

　　A.空心菜 B.洋白菜

　　C.圆白菜 D.大白菜

　　17.目前市场上销量最大的酱油品种是( )

　　A.天然发酵酱油 B.人工发酵酱油

　　C.化学酱油 D.添加天然发酵酱油的酱油

　　18.蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生( )

　　A.酸味感 B.苦味感

　　C.甜味感 D.麻味感

　　19.产量居各种植物性油脂生产首位的是( )

　　A.豆油 B.花生油

　　C.菜油 D.芝麻油

　　20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为( )

　　A.0.05克/千克 B.0.1克/千克

　　C.0.2克/千克 D.0.3克/千克

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为( )

　　A.植物性原料 B.动物性原料

　　C.调料 D.辅料

　　E.添加剂

　　22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有( )

　　A.咸肉 B.腊肉

　　C.火腿 D.肉松

　　E.肉脯

　　23.下列品种中不属于鱼类的有( )

　　A.鲍鱼 B.章鱼

　　C.墨鱼 D.柔鱼

　　E.乌鱼

　　24.下列果品中属于核果类的有( )

　　A.葡萄 B.樱桃

　　C.山楂片 D.橄榄

　　E.杨梅

　　25.以下属于香味调料的品种有( )

　　A.陈皮 B.桂皮

　　C.桂花 D.草果

　　E.花椒

　　三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( )

　　27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )

　　28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( )

　　29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( )

　　30.龙虾是虾类中个体最大的品种。( )

　　31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( )

　　32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。( )

　　33.苹果的中熟期是在7～8月。( )

　　34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。( )

　　35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( )

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.动物性原料的尸僵作用

　　37.糟蛋

　　38.哈士蟆油

　　39.茎菜类

　　40.酱

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?

　　42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。

　　43.简要回答软体动物类原料的营养特点。

　　44.简要回答玉米粉的营养特点。

　　45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?

　　47.如何对稻米进行品质鉴定?