全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是(　　　)

　　A.猪肉

　　B.鱼肉

　　C.鸡肉

　　D.牛肉

　　2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和(　　　)

　　A.无足目

　　B.蜥蜴目

　　C.无尾目

　　D.龟鳖目

　　3.田螺质量最好的时节是(　　　)

　　A.春分

　　B.立夏

　　C.立秋

　　D.冬至

　　4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是(　　　)

　　A.龟肉

　　B.鳖肉

　　C.蛇肉

　　D.鱼肉

　　5.以下属于洄游性鱼类的是(　　　)

　　A.鲥鱼

　　B.鳊鱼

　　C.鳇鱼

　　D.鲟鱼

　　6.名菜“砂锅鱼头”取用的是(　　　)

　　A.鳊鱼头

　　B.鲫鱼头

　　C.鲤鱼头

　　D.鳙鱼头

　　7.以下属于无毒蛇的是(　　　)

　　A.百花锦蛇

　　B.金环蛇

　　C.银环蛇

　　D.琵琶蛇

　　8.头足类原料中具有10条触腕的品种是(　　　)

　　A.章鱼

　　B.短蛸

　　C.长蛸

　　D.乌贼

　　9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是(　　　)

　　A.带鱼

　　B.石斑鱼

　　C.鲳鱼

　　D.大黄鱼

　　10.下列不属于杂粮的粮食类原料是(　　　)

　　A.荞麦

　　B.燕麦

　　C.玉米

　　D.薏苡

　　11.下列粮食类制品中属于谷制品的是(　　　)

　　A.米线

　　B.西米

　　C.油皮

　　D.粉皮

　　12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为(　　　)

　　A.盐卤

　　B.碱水

　　C.氧化镁

　　D.石膏

　　13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于(　　　)

　　A.块茎类

　　B.嫩茎类

　　C.根茎类

　　D.球茎类

　　14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是(　　　)

　　A.胡萝卜

　　B.番茄

　　C.辣椒

　　D.黄瓜

　　15.原产于中国的蔬菜是(　　　)

　　A.韭菜

　　B.芫荽

　　C.香椿

　　D.菠菜

　　16.以下属于仁果类果品的是(　　　)

　　A.桃子

　　B.梨子

　　C.枣子

　　D.西瓜

　　17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是(　　　)

　　A.黄酱

　　B.甜面酱

　　C.豆瓣酱

　　D.海鲜酱

　　18.对人体来说，消化率最高的油脂是(　　　)

　　A.猪油

　　B.牛油

　　C.菜油

　　D.羊油

　　19.以下不属于食用合成色素的是(　　　)

　　A.苋菜红

　　B.姜黄素

　　C.柠檬黄

　　D.靛蓝

　　20.油脂的主要成分是(　　　)

　　A.三酰甘油

　　B.甾醇

　　C.磷脂

　　D.胆固醇

　　21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是(　　　)

　　A.豆油

　　B.花生油

　　C.玉米油

　　D.葵花子油

　　22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是(　　　)

　　A.体长

　　B.体高

　　C.全长

　　D.叉长

　　23.淀粉老化作用最适宜的温度为(　　　)

　　A.-20℃

　　B.3℃

　　C.60℃

　　D.100℃

　　24.下列属于水溶性维生素的是(　　　)

　　A.维生素A

　　B.维生素C

　　C.维生素D

　　D.维生素E

　　25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是(　　　)

　　A.加热储藏

　　B.酸渍储藏

　　C.腌渍储藏

　　D.通风储藏

　　26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的(　　　)

　　A.水解反应

　　B.重结晶现象

　　C.无定形体的形成

　　D.焦糖化反应

　　27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是(　　　)

　　A.-23℃~-18℃

　　B.0℃~4℃

　　C.9℃~12℃

　　D.15℃~20℃

　　28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是(　　　)

　　A.白蛋白

　　B.清蛋白

　　C.乳球蛋白

　　D.酪蛋白

　　29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于(　　　)

　　A.红烧

　　B.油爆

　　C.烧烤

　　D.火锅

　　30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于(　　　)

　　A.干腌法

　　B.湿腌法

　　C.混合腌制法

　　D.盐水注射腌制法

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　31.烹饪原料分类应遵循的原则有(　　　 )

　　A.科学性

　　B.系统性

　　C.实用性

　　D.生物学性

　　E.先进性

　　32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有(　　　 )

　　A.猪肉

　　B.鱼肉

　　C.牛肉

　　D.羊肉

　　E.鸡肉

　　33.被誉为“四大山珍”的食材包括(　　　 )

　　A.中国林娃

　　B.猴头

　　C.牛蛙

　　D.熊掌

　　E.飞龙

　　34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为(　　　 )

　　A.干菜类

　　B.腌酱菜类

　　C.蔬菜罐头

　　D.速冻蔬菜

　　E.蔬菜蜜饯

　　35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有(　　　 )

　　A.豆油

　　B.花生油

　　C.菜油

　　D.芝麻油

　　E.葵花子油

　　三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。( )

　　37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。( )

　　38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明;开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。( )

　　39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。( )

　　40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。( )

　　41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。( )

　　42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。( )

　　43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。( )

　　四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)

　　44.淀粉的糊化

　　45.肉品的嫩度

　　46.鱼翅

　　47.蜜饯

　　五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。

　　49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种?

　　50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇?

　　51.简述食糖在调味中的主要作用。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。

　　53.什么叫西式火腿?怎样对西式火腿进行质量鉴定?