全国2006年7月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为( )

　　A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化

　　C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解

　　2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感

　　觉是烹饪原料的( )

　　A.风味 B.滋味

　　C.气味 D.香味

　　3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反

　　应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是( )

　　A.呼吸作用 B.后熟作用

　　C.自溶作用 D.腐败作用

　　4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道

　　变坏，这种现象称为( )

　　A.油脂的酸败 B.油脂的聚合

　　C.油脂的热分解 D.油脂的热水解

　　5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是( )

　　A.皮下脂肪 B.板油

　　C.网油 D.肌间脂肪

　　6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为( )

　　A.初乳 B.常乳

　　C.末乳 D.异常乳

　　7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是( )

　　A.心脏 B.肺

　　C.肾脏 D.肝脏

　　8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是( )

　　A.蛋壳 B.蛋黄

　　C.蛋清 D.蛋黄膜

　　9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是( )

　　A.瘟猪肉 B.放血不良肉

　　C.注水猪肉 D.冻猪肉

　　10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和( )

　　A.无足类 B.头足类

　　C.螺类 D.节肢类

　　11.下列肉类中蛋白质含量最高的是( )

　　A.猪肉 B.羊肉

　　C.鱼肉 D.牛肉

　　12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是

　　( )

　　A.鳖肉 B.龟肉

　　C.蛇肉 D.鱼肉

　　13.每年3—5月出产的鳖又称( )

　　A.菊花甲鱼 B.梅花甲鱼

　　C.桂花甲鱼 D.菜花甲鱼

　　14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的( )

　　A.开春前后 B.立夏前后

　　C.立秋前后 D.冬至前后

　　15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如( )

　　A.泥蚶 B.沙蛤

　　C.竹蛏 D.毛蚶

　　16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为( )

　　A.0.3%—0.5% B.1.39%—3%

　　C.5%—8% D.12%—16%

　　17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是( )

　　A.眼镜蛇 B.菜花蛇

　　C.百花蛇 D.乌梢蛇

　　18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为( )

　　A.盐卤 B.硫酸钙

　　C.碱水 D.石膏

　　19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是( )

　　A.木薯 B.甘薯

　　C.马铃薯 D.山药

　　20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是( )

　　A.面筋 B.西米

　　C.油皮 D.烤麸

　　21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于( )

　　A.块茎类 B.块根类

　　C.球茎类 D.直根类

　　22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是( )

　　A.秋水仙碱 B.龙葵碱

　　C.酶抑制剂 D.葫芦巴碱

　　23.享有“菌中之王”美称的食用菌是( )

　　A.香菇 B.口蘑

　　C.猴头菌 D.松口蘑

　　24.含有胰岛素样成分，有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是( )

　　A.橘子 B.柠檬

　　C.柚 D.葡萄

　　25.质量最好的桂皮产于我国的( )

　　A.广东 B.广西

　　C.福建 D.四川

　　26.味精的主要成分是( )

　　A.谷氨酸钠 B.核苷酸钠

　　C.肌苷酸钠 D.枸橼酸钠

　　27.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是( )

　　A.明胶 B.琼脂

　　C.蛋白冻 D.果胶

　　28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是( )

　　A.豆油 B.花生油

　　C.芝麻油 D.菜油

　　29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是

　　A.酵母菌 B.发酵粉

　　C.碳酸钠 D.碳酸氢铵

　　30.用pH值测定鱼肉的鲜度时，新鲜鱼的pH值为( )

　　A.6.1以下 B.6.1~6.4

　　C.6.5~6.8 D.6.9~7.0

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　31.烹饪原料的风味包括( )

　　A.滋味 B.气味

　　C.色泽 D.营养

　　E.卫生

　　32.用家禽为原料做成的腌腊制品有( )

　　A.德州扒鸡 B.成都风鸡

　　C.杭州酱鸭 D.南京盐水鸭

　　E.南京板鸭

　　33.下列属于鱼类的有( )

　　A.鲍鱼 B.石斑鱼

　　C.鳕鱼 D.海鳗

　　E.墨鱼

　　34.下列属于香菇类的有( )

　　A.厚菇 B.草菇

　　C.菇丁 D.花菇

　　E.薄菇

　　35.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有( )

　　A.猪油 B.起酥油

　　C.菜油 D.黄油

　　E.人造奶油

　　三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　36.将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。( )

　　37.肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。( )

　　38.通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟，质量会减少15%～20%。( )

　　39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高，是一种营养极丰富的鱼。( )

　　40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味。( )

　　41.素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。( )

　　42.选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗，如果该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好。( )

　　43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种。( )

　　四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)

　　44.呼吸作用

　　45.肉品的持水性

　　46.海胆春

　　47.果脯

　　五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　48.在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣?

　　49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化?

　　50.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容(因素)有哪些?

　　51.天然食用色素和合成食用色素的主要区别是什么?

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　52.试述酸奶和淡炼乳的品质特征。

　　53.试述如何根据鱼翅的品质特点合理加工开发菜肴?