全国2007年7月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是(　　　)

　　A.按自然来源分 B.按加工性分

　　C.按营养成分分 D.按商品属性分

　　2.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为(　　　)

　　A.尸僵作用 B. 自溶作用

　　C.成熟作用 D. 腐败作用

　　3.干制品原料的含水量一般低于(　　　)

　　A.10% B.15%

　　C.20% D.25%

　　4.对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是(　　　)

　　A.0℃~10℃ B.15℃~25℃

　　C.30℃~40℃ D.45℃~60℃

　　5.在下列选项中，正宗的“南腿”指的是(　　　)

　　A.浙江金华火腿 B.江苏如皋火腿

　　C.云南火腿 D.南京火腿

　　6.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是(　　　)

　　A.氨基酸 B.蛋白质

　　C.糖类 D.脂肪

　　7.畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的(　　　)

　　A.5%~10% B.15%~20%

　　C.25%~30% D.50%~60%

　　8.下列属于新鲜肉特征的是(　　　)

　　A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复

　　C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味

　　9.下列肉类中蛋白质含量最高的是(　　　)

　　A.猪肉 B.羊肉

　　C.鱼肉 D.牛肉

　　10.山瑞属于爬行类原料中的(　　　)

　　A.蛙类 B.鳖类

　　C.龟类 D.蛇类

　　11.下列属于无毒蛇的是(　　　)

　　A.眼镜蛇 B.金环蛇

　　C.银环蛇 D.三索锦蛇

　　12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是(　　　)

　　A.虎鲨皮 B.白耳鲨皮

　　C.青鲨皮 D.姥鲨皮

　　13.鲽科鱼类外形的共同特点是(　　　)

　　A.两眼位于头部左测 B.背、尾、臀鳍连成一片

　　C.两眼位于头部右侧 D.有眼一侧表面有黑色横纹

　　14.下列海产鱼中属于硬骨鱼的是(　　　)

　　A.鲳鱼 B.鲨鱼

　　C.鳐鱼 D.草帽鱼

　　15.下列鱼类制品中属于干制品的是(　　　)

　　A.风鳗 B.鱼子

　　C.鱼翅 D.咸鲐鱼

　　16.我国鲍鱼产量最多的地区是(　　　)

　　A.汕头 B.香港

　　C.烟台 D.大连

　　17.质量最好的田螺产于(　　　)

　　A.春分时节 B.立夏时节

　　C.中秋时节 D.冬至时节

　　18.荞麦粉中含有的治疗高血压的物质是(　　　)

　　A.芦丁 B.单宁

　　C.烟酸 D.胆碱

　　19.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于(　　　)

　　A.叶菜类 B.茎菜类

　　C.果菜类 D.根菜类

　　20.下列含草酸较多的蔬菜是(　　　)

　　A.韭菜 B.芹菜

　　C.甘蓝 D.菠菜

　　21.品质最好的霉干菜产于浙江省的(　　　)

　　A.绍兴市 B.余姚市

　　C.慈溪市 D.萧山市

　　22.被誉为“东方珍珠”的果品是(　　　)

　　A.栗子 B.腰果

　　C.白果 D.杏仁

　　23.西南松子的主要产地是(　　　)

　　A.四川 B.贵州

　　C.云南 D.重庆

　　24.果实中含有的对人体有害的有机酸是(　　　)

　　A.酒石酸 B.苯甲酸

　　C.枸橼酸 D.苹果酸

　　25.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是(　　　)

　　A.米醋 B.糖醋

　　C.熏醋 D.合成醋

　　26.咖喱粉的主料是(　　　)

　　A.白胡椒 B.八角粉

　　C.姜黄粉 D.干辣椒

　　27.以海鱼为原料加工制作的调味料是(　　　)

　　A.怪味汁 B.鱼露

　　C.黄酱 D.海鲜酱

　　28.下列属于天然食用色素的是(　　　)

　　A.姜黄素 B.苋菜红

　　C.柠檬黄 D.靛蓝

　　29.在人体内消化率最低的油脂是(　　　)

　　A.芝麻油 B.葵花子油

　　C.玉米油 D.牛脂

　　30.加入碘试剂可鉴别食用油脂中是否掺有(　　　)

　　A.米汤 B.大麻籽油

　　C.蓖麻油 D.矿物油

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　31.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是(　　　 )

　　A.加热可以破坏原料组织中酶的活性

　　B.加热可使原料自身生理活动停止

　　C.加热可以减少原料中游离水的含量

　　D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死

　　E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

　　32.下列属于腌腊制品的有(　　　 )

　　A.肉脯 B.火腿

　　C.咸肉 D.肉松

　　E.腊肉

　　33.下列属于洄游性鱼类的有(　 　　)

　　A.鲥鱼 B.刀鱼

　　C.石斑鱼 D.大麻哈鱼

　　E.三文鱼

　　34.蔬菜的储存保鲜方法主要有(　　 　)

　　A.堆藏 B.冰藏

　　C.速冻储藏 D.埋藏

　　E.窖藏

　　35.下列关于辣椒的叙述正确的是( 　　　)

　　A.辣味与辣椒品种有关 B.辣椒用量越多味越辣

　　C.加热时间越长辣味越淡 D.辣味物质具有水溶性

　　E.辣椒素含量越高刺激性越强

　　三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”

　　36.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。( )

　　37.糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。( )

　　38.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。( )

　　39.乌贼，俗称鱿鱼;枪乌贼又称墨鱼。( )

　　40.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。( )

　　41.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。( )

　　42.被称作“百味之主”的是甜味。( )

　　43.在显微镜下观察，家畜肉的肌肉组织由较短的肌纤维组成，在细胞膜下仅分布有少许的椭圆形的细胞核(　　　)

　　四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)

　　44.有机食品

　　45.炼乳

　　46.天九翅

　　47.蒸谷米

　　五、简答题(本大题共3小题，每小题6分，共18分)

　　48.肉类原料的慢速冷冻具有哪些特点?

　　49.简述大黄鱼的主要产地、产期及品质特点。

　　50.简述木耳的营养价值及优质木耳的品质鉴别方法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题11分，共22分)

　　51.试述禽蛋的品质检验及保管方法。

　　52.试述燕窝的品质、营养特点及其菜肴开发价值。