全国2007年4月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.在食品生产过程中，完全不使用含人工合成农药、肥料、生长调节素、催熟剂以及家畜饲料添加剂的食品被称为( )

　　A.普通食品 B.有机食品

　　C.绿色食品 D.无公害食品

　　2.食品原料中的水溶性物质溶于唾液或液体食品刺激味蕾而产生的味觉是( )

　　A.风味 B.滋味

　　C.气味 D.香味

　　3.生物性的烹饪原料所含有的矿物质主要来自于( )

　　A.土壤 B.降水

　　C.大气 D.光照

　　4.食品原料本身具有的色、香、味等属性，也就是烹饪原料的( )

　　A.营养 B.风味

　　C.卫生 D.滋味

　　5.在畜类肉品中，品质最好的瘦肉是( )

　　A.里脊肉 B.前胛肉

　　C.肋条肉 D.夹心肉

　　6.烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )

　　A.牛肉 B.猪肉

　　C.羊肉 D.鱼肉

　　7.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿润，稍沾手的肉品属于( )

　　A.新鲜肉 B.次鲜肉

　　C.变质肉 D.腐败肉

　　8.下列具有预防和治疗夜盲症功效的家畜内脏是( )

　　A.牛心 B.马肺

　　C.猪肝 D.羊肾

　　9.主要分布于动物网油、脂肪组织中，在湿热处理时不能转变为明胶的蛋白质是( )

　　A.胶原蛋白 B.弹性蛋白

　　C.网状蛋白 D.血红蛋白

　　10.鱼的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

　　A.心肌 B.背鳍肌

　　C.臀鳍肌 D.尾鳍肌

　　11.爬行类动物主要分为四大类，即龟鳖目、喙头目、有鳞目和( )

　　A.蛇亚目 B.鳄目

　　C.蜥蜴亚目 D.无鳞目

　　12.在爬行类动物原料中，味甘、咸，性平，有祛风除湿、通经络、定惊、解毒等功效的是( )

　　A.鳖肉 B.龟肉

　　C.蛇肉 D.蛙肉

　　13.每年8~10月出产的鳖被称为( )

　　A.菊花甲鱼 B.梅花甲鱼

　　C.桂花甲鱼 D.菜花甲鱼

　　14.鱼肉中的胶原蛋白发生完全水解并产生明胶所需的温度是( )

　　A.30℃ B.60℃

　　C.80℃ D.90℃

　　15.下列选项中属于毒蛇的是( )

　　A.百花锦蛇 B.金环蛇

　　C.灰鼠蛇 D.三索锦蛇

　　16.感官鉴定冻鱼质量时主要应注意鱼眼、肛门和( )

　　A.鱼头 B.鱼鳃

　　C.鱼尾 D.鱼表面

　　17.与鱼翅、鲍、海参并列为四大海味品的是( )

　　A.鱼肚 B.燕窝

　　C.鱼皮 D.鱼子

　　18.下列选项中原产于亚洲的薯类品种是( )

　　A.木薯 B.甘薯

　　C.马铃薯 D.山药

　　19.下列粮食类制品中属于豆制品的是( )

　　A.面筋 B.西米

　　C.腐竹 D.烤麸

　　20.下列淀粉制品中含直链淀粉最丰富的是( )

　　A.甘薯淀粉 B.玉米淀粉

　　C.小麦淀粉 D.绿豆淀粉

　　21.香菜中含有的芳香物质主要是( )

　　A.芫荽油 B.芥子油

　　C.姜油酮 D.二氢辣子碱

　　22.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，白菜属于( )

　　A.茎菜类 B.根菜类

　　C.叶菜类 D.花菜类

　　23.下列选项中属于从国外传入我国的蔬菜是( )

　　A.大白菜 B.芥蓝

　　C.菠菜 D.香椿

　　24.下列选项中，含有大量葡萄糖，并含有特殊的S-S糖甙物质，适宜做糖尿病人食用甜味剂的果品是( )

　　A.猕猴桃 B.苹果

　　C.大枣 D.罗汉果

　　25.八角的香味成分中含量最高的是( )

　　A.大茴香脑 B.大茴香醛

　　C.水芹烯 D.黄樟油

　　26.目前市场上销量最大的酱油品种是( )

　　A.人工发酵酱油 B.天然发酵酱油

　　C.化学酱油 D.人工调配酱油

　　27.下列油脂中属于再制油脂的是( )

　　A.芝麻油 B.牛脂

　　C.鸡油 D.奶油

　　28.世界上产量居首位的植物性油脂是( )

　　A.玉米油 B.豆油

　　C.葵花子油 D.花生油

　　29.在烹饪中广泛用于制作高级水晶冻菜的增稠剂是( )

　　A.明胶 B.蛋白冻

　　C.琼脂 D.果胶

　　30.乳新鲜度的快速检验法有煮沸试验、感官鉴别和( )

　　A.味觉试验 B.嗅觉鉴定

　　C.酒精试验 D.触觉鉴定

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　31.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可以将烹饪原料分为(　　　　　)

　　A.动物性原料 B.植物性原料

　　C.主配料 D.调辅料

　　E.添加剂

　　32.组成肉品结缔组织的主要蛋白质有(　　　　　)

　　A.胶原蛋白 B.弹性蛋白

　　C.网状蛋白 D.肌纤维蛋白

　　E.肌红蛋白

　　33.可以由软体动物的闭壳肌加工制成干贝的有(　　　　　)

　　A.栉孔扇贝 B.日月扇贝

　　C.江珧扇贝 D.海菊蛤

　　E.贻贝

　　34.根据国家标准，蔬菜的质量取决于(　　　　　)

　　A.色泽 B.质地

　　C.重量 D.病虫害

　　E.含水量

　　35.在面点制作中，具有产生气体作用的膨松剂有(　　　　　)

　　A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵

　　C.酵母菌 D.发酵粉

　　E.明矾

　　三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　36.按维生素溶解性的不同，可分为脂溶性维生素、水溶性维生素和不溶性维生素三大类。( )

　　37.肉品中肌肉纤维含量越高，纤维越粗壮，含结缔组织多，而肌间脂肪较少，则肉品较老。( )

　　38.青蛙、虎纹蛙和金线蛙被统称为“田鸡”。 ( )

　　39.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是丹麦。( )

　　40.每年3~5月生产的木耳被称为春耳，其产量最高，质量最好。( )

　　41.由于柿子中的单宁含量达到0.5%~2%，因此具有强烈的涩味。( )

　　42.香糟分为红糟、白糟和黑糟三种。( )

　　43.鲫鱼的体高是指鱼体躯干部最高部位的垂直高度。( )

　　四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)

　　44.烹饪原料

　　45.腌腊制品

　　46.鱼子

　　47.果干类

　　五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　48.水产类原料在冷冻储存中有哪些质量变化?

　　49.简要回答爬行类动物原料的常见品种和食疗功效。

　　50.简要回答海带的营养价值及优质海带的品质鉴别方法。

　　51.食醋在烹调中的主要作用是什么?

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　52.结合实际论述鲜猪肉和注水猪肉的品质差异。

　　53.试论述软件动物类原料的营养特点和烹饪特性。