全国2012年4月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是( )

　　A.黄豆 B.花生米

　　C.腐竹 D.小麦

　　2.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过( )

　　A.1 B.2

　　C.3 D.4

　　3.下列原料中，最早发生尸僵作用的是( )

　　A.猪 B.鸡

　　C.鱼 D.羊

　　4.畜类肉品的主体是( )

　　A.脂肪组织 B.肌肉组织

　　C.结缔组织 D.骨骼组织

　　5.制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是( )

　　A.文昌鸡 B.惠阳鸡

　　C.三黄鸡 D.鹿苑鸡

　　6.雄驼峰又称( )

　　A.甲峰 B.乙峰

　　C.丙峰 D.丁峰

　　7.素有“动物人参”之美誉的野禽是( )

　　A.野鸭 B.野鹌鹑

　　C.鹧鸪 D.野鸽

　　8.两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和( )

　　A.无足目 B.有足目

　　C.无尾目 D.水栖目

　　9.常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有( )

　　A.龟鳖目和喙头目 B.龟鳖目和有鳞目

　　C.有鳞目和喙头目 D.鳄目和喙头目

　　10.刀鱼的最佳食用季节为( )

　　A.初春 B.仲夏

　　C.深秋 D.寒冬

　　11.下列不属于名贵海味制品的是( )

　　A.鱼翅 B.鱼肚

　　C.燕窝 D.鳗鲞

　　12.大闸蟹最佳食用季节是每年农历的( )

　　A.2～3月 B.4～5月

　　C.6～7月 D.9～10月

　　13.适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是( )

　　A.荞麦 B.粟

　　C.燕麦 D.薏苡

　　14.木薯中氢氰酸含量最高的部分是( )

　　A.叶部 B.块根皮层

　　C.茎部 D.块根肉质

　　15.西米属于( )

　　A.米制品 B.豆制品

　　C.淀粉制品 D.面制品

　　16.新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是( )

　　A.食用纤维 B.蛋白质

　　C.维生素 D.水分

　　17.下列属于复合味的是( )

　　A.酸味 B.辣味

　　C.麻味 D.咸香味

　　18.为使“北京烤鸭”颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是( )

　　A.冰糖 B.白砂糖

　　C.饴糖 D.蜂蜜

　　19.最早利用大豆榨取油脂的文明古国是( )

　　A.中国 B.印度

　　C.埃及 D.伊朗

　　20.下列食品添加剂中属于增稠剂的是( )

　　A.碳酸氢钠 B.琼脂

　　C.发酵粉 D.碳酸氢铵

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　21.影响烹饪原料选择与采购的客观因素有( )

　　A.市场因素 B.采购人员的业务能力

　　C.原料自身的属性因素 D.采购人员的职业道德

　　E.采购的指导思想

　　22.下列蛋品中，属于变质蛋的有( )

　　A.靠黄蛋 B.红贴皮蛋

　　C.糟蛋 D.裂纹蛋

　　E.热伤蛋

　　23.下列不属于“三蛇”的有( )

　　A.眼镜蛇 B.滑鼠蛇

　　C.三索锦蛇 D.百花锦蛇

　　E.银环蛇

　　24.下列蔬菜品种中，属于果菜类的有( )

　　A.花菜 B.番茄

　　C.山药 D.丝瓜

　　E.辣椒

　　25.下列属于复合味精的有( )

　　A.鸡精 B.牛精

　　C.强力味精 D.超鲜味精

　　E.味素

　　三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　26.饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。( )

　　27.猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。( )

　　28.炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%左右而制成的乳品。( )

　　29.在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右，相对湿度为83%~85%。( )

　　30.龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。( )

　　31.蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。( )

　　32.枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。( )

　　33.樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。( )

　　34.叶绿素铜钠是一种食用合成色素。( )

　　35.牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。( )

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.动物性原料的尸僵作用

　　37.板鸭

　　38.海胆

　　39.果脯

　　40.基本味

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.矿物质在烹饪中有哪些主要变化?

　　42.简要回答咸蛋的加工方法。

　　43.如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?

　　44.简要回答芹菜的食疗功效。

　　45.简要回答广东糖醋汁的制法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。

　　47.试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。