全国2011年4月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过(　　)

　　A.1

　　B.2

　　C.3

　　D.4

　　2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的(　　)

　　A.老化作用

　　B.糊化作用

　　C.焦化反应

　　D.结晶反应

　　3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于(　　)

　　A.10%

　　B.15%

　　C.20%

　　D.30%

　　4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是(　　)

　　A.脂肪组织

　　B.结缔组织

　　C.肌肉组织

　　D.骨骼组织

　　5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是(　　)

　　A.肉质较老

　　B.营养更丰富

　　C.食用有季节性

　　D.含脂肪较多

　　6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是(　　)

　　A.三黄鸡

　　B.鹿苑鸡

　　C.惠阳鸡

　　D.文昌鸡

　　7.祖先是雁的家禽是(　　)

　　A.鸡

　　B.北京鸭

　　C.北鹜鸭

　　D.鹅

　　8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是(　　)

　　A.鳊鱼

　　B.银鱼

　　C.乌鱼

　　D.鳜鱼

　　9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是(　　)

　　A.鲨鱼

　　B.银鱼

　　C.乌鱼

　　D.鲳鱼

　　10.桂鱼品质最好的产期为(　　)

　　A.2月～3月

　　B.4月～5月

　　C.6月～7月

　　D.8月～9月