全国2008年4月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.下列糖类中属于单糖的是(　　　)

　　A.葡萄糖 B.蔗糖

　　C.乳糖 D.麦芽糖

　　2.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是(　　　)

　　A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工

　　B.提高原料储存环境的渗透压

　　C.不适合于大部分动植物原料储存

　　D.降低原料水分活度

　　3.在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于(　　　)

　　A.尸僵阶段 B.成熟阶段

　　C.自溶阶段 D.腐败阶段

　　4.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是(　　　)

　　A.焦糖化反应 B.水解反应

　　C.美拉德反应 D.老化反应

　　5.骨骼组织占畜体的比例一般为(　　　)

　　A.8%~12% B.15%~20%

　　C.21%~25% D.30%以上

　　6.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是(　　　)

　　A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃

　　C.0℃~5℃ D.10℃~15℃

　　7.脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为(　　　)

　　A.10%~15% B.20%~30%

　　C.35%~45% D.50%以上

　　8.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是(　　　)

　　A.蛋黄 B.蛋白

　　C.蛋壳 D.蛋黄膜

　　9.禽蛋的品质检验一般采用的方法是(　　　)

　　A.感官鉴定法 B.物理检测法

　　C.化学检测法 D.生物检测法

　　10.木薯块根中含有的有毒物质是(　　　)

　　A.龙葵碱 B.胆碱

　　C.胶黏剂 D.氢氰酸

　　11.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于(　　　)

　　A.块茎类 B.块根类

　　C.根茎类 D.球茎类

　　12.新鲜黄华菜含有的有毒物质是(　　　)

　　A.葫芦巴碱 B.龙葵碱

　　C.秋水仙碱 D.草酸

　　13.下列香菇品种中质量最差的是(　　　)

　　A.厚菇 B.薄菇

　　C.花菇 D.菇丁

　　14.被誉为“坚果之王”的果品是(　　　)

　　A.白果 B.腰果

　　C.核桃 D.榛子

　　15.一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是(　　　)

　　A.甜橙 B.李子

　　C.猕猴桃 D.樱桃

　　16.果实中含有对人体有害的有机酸是(　　　)

　　A.酒石酸 B.苹果酸

　　C.枸橼酸 D.草酸

　　17.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是(　　　)

　　A.百花锦蛇 B.灰鼠蛇

　　C.银环蛇 D.乌梢蛇

　　18.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是(　　　)

　　A.乌鱼 B.鲥鱼

　　C.鲤鱼 D.银鱼

　　19.最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是(　　　)

　　A.红烧 B.油炸

　　C.爆炒 D.清蒸

　　20.小黄鱼产量最高是在每年的(　　　)

　　A.1~2月 B.3~5月

　　C.7~9月 D.10~12月

　　21.下列鱼类制品中属于干制品的是(　　　)

　　A.咸鲐鱼 B.大黄鱼鲞

　　C.风鳗 D.鱼翅

　　22.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是(　　　)

　　A.鲨鱼 B.大黄鱼

　　C.石斑鱼 D.海鳗

　　23.下列海产鱼中属于软骨鱼的是(　　　)

　　A.大黄鱼 B.小黄鱼

　　C.鲈鱼 D.鲨鱼

　　24.海螺中最名贵的品种是(　　　)

　　A.红螺 B.钟螺

　　C.香螺 D.瓜螺

　　25.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是(　　　)

　　A.醋 B.小苏打

　　C.柠檬汁 D.食盐

　　26.葱的辣味成分主要是(　　　)

　　A.辣椒素 B.姜酮

　　C.硫化物 D.谷氨酸钠

　　27.大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有(　　　)

　　A.类胡萝卜素 B.叶黄素

　　C.棉酚 D.叶绿素

　　28.以下油脂中熔点最低的是(　　　)

　　A.人造奶油 B.葵花子油

　　C.猪脂 D.牛脂

　　29.制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是(　　　)

　　A.皮冻 B.明胶

　　C.果胶 D.蛋白冻

　　30.真奶粉具有的特征是(　　　)

　　A.用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响

　　B.颜色较白，有光泽

　　C.乳香味甚微或没有乳香味

　　D.用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　31.烹饪原料的风味主要包括(　　　　　)

　　A.滋味 B.色泽

　　C.气味 D.营养价值

　　E.新鲜度

　　32.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是(　　　　　)

　　A.肌酸 B.糖类

　　C.氨基酸 D.次黄嘌呤

　　E.有机酸

　　33.以下属于鱼类的品种有(　　　　　)

　　A.鲍鱼 B.鱿鱼

　　C.乌贼 D.银鱼

　　E.鳝鱼

　　34.蔬菜的营养成分包括(　　　　　)

　　A.水分 B.蛋白质

　　C.矿物质 D.维生素

　　E.糖类

　　35.以下属于食用合成色素的有(　　　　　)

　　A.红曲米 B.苋菜红

　　C.胡萝卜素 D.柠檬黄

　　E.靛蓝

　　三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　36.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。( )

　　37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。( )

　　38.河鳗是一种洄游性鱼类，每年都会有规律地从海到河或由河至海迁徙。( )

　　39.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。( )

　　40.杂粮的品种包括玉米、粟、燕麦、荞麦和薏苡等。( )

　　41.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。( )

　　42.鸡精属于味精的第二代产品，又被称为超鲜味精。( )

　　43.用高倍显微镜观察家畜肌肉组织时可以看到，在细胞膜下面分布有许多椭圆形的细胞核，为多核的细胞。( )

　　四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)

　　44. 后熟作用

　　45. 乳制品

　　46. 鳖类

　　47. 面筋

　　五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　48.烹饪原料感官鉴定主要包括哪些方法?

　　49.简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点。

　　50.简述如何鉴别优质香菇?

　　51.如何衡量食用油脂的营养价值?

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　52.试述如何鉴定火腿的品质。

　　53.根据鱼翅的营养特点和品质来分析应如何进行菜品的加工?