浙江省2004年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题

　　课程代码：02530

　　一、填空题(每空1分，共20分)

　　1.__________传动是用来传递轴间距离较大的回转运动，其常用种类有__________圆带传动和同步带传动。

　　2.要使电动机反转只需将接到定子绕组上的三相电源中的__________即可。

　　3.传热的基本方式有__________。

　　4.__________是中国烹饪史上第一代烹饪器具，__________是中国烹饪史上第二代烹饪器具。

　　5.空调的作用是调节空气，使__________、相对湿度、洁净度和空气流动速度符合人们生活舒适的要求。

　　6.一般西餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________，中餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________。

　　7.烹饪设备磨损分__________、腐蚀性磨损和热磨损三种。

　　8.使用操作摩擦频繁的烹饪器具最好用__________。

　　9.如煤气灶使用时出现回火现象，清除此现象的办法是__________风门。

　　10.在压缩式电冰箱制冷系统中，毛细管的作用是__________。

　　11.使用肉类切片机时，如要加工肉丝，则__________按顺序平整地重新送入刀组。

　　12.保护接零就是将设备的外壳与供电系统的__________接起来。

　　13.使用液化石油气煤气灶的停火操作的顺序为__________。

　　14.切肉片机的切割机构有两种形式，即__________。

　　15.绞肉机主要利用__________，将肉块切碎，绞细形成肉馅。

　　16.饭店锅炉一般采用__________锅炉，该炉型属于__________组合锅炉。

　　二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

　　1.民用交流电的电压为220V，此数据是指交流电的( )。

　　A.瞬时值

　　B.最大值

　　C.一般值

　　D.有效值

　　2.触电对人体的危害程度与下列哪些因素有关?( )

　　A.电流的种类

　　B.电流的方向

　　C.通电时间的长短

　　D.电压的高低

　　3.紫砂陶以紫砂壶最为著名，主要产区分布在( )。

　　A.江西景德镇

　　B.江苏宜兴

　　C.湖南醴陵

　　D.广东佛山

　　4.烹饪加热设备有很多种类，热效率最高的是( )。

　　A.电磁灶

　　B.燃煤炉灶

　　C.煤气灶

　　D.电炒灶

　　5.使用微波炉时，炉腔内盛放食物的器皿不能用( )。

　　A.玻璃

　　B.陶瓷

　　C.塑料

　　D.金属

　　6.瓷器是中国的一大发明，有着悠久的历史，主要有( )。

　　A.青瓷

　　B.黑釉瓷

　　C.红釉瓷

　　D.刻花瓷

　　7.卧式和面机的搅拌器常见三种类型，其中直辊笼式搅拌器适用于加工( )。

　　A.高粘度物料

　　B.馒头面团

　　C.油酥性面团

　　D.低粘度面团

　　8.磁控管是微波炉的心脏，经它的作用使微波炉产生( )频率微波。

　　A.915Hz

　　B.915KHz

　　C.915MHz

　　D.2450Hz

　　9.压缩式电冰箱制冷系统中的干燥过滤器具有如下作用( )。

　　A.动力

　　B.制冷

　　C.散热

　　D.防止冻堵和脏堵

　　10.在远红外电烤箱加热中以下哪种热传递方式为主?( )

　　A.传导

　　B.对流

　　C.辐射

　　D.没有主次

　　三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共20分)

　　1.在照明和电热类电路中，可用铜丝作熔丝(保险丝)。( )

　　2.目前我国冰箱、空调器中所用的制冷剂材料大部分是氟里昂。( )

　　3.炒菜锅的制作材料最好是用铝。( )

　　4.如煤气灶在使用过程中充分燃烧，则火焰颜色应为黄色。( )

　　5.在压缩式电冰箱制冷系统中，压缩机的作用是制冷。( )

　　6.煤气灶操作的正确方式是先点火，后放气。( )

　　7.洗碗机所选用的洗涤剂应泡沫多。( )

　　8.制作木砧板所用材料一般是松木。( )

　　9.齿轮传动是应用最广泛的传动机构之一。( )

　　10.正确使用切肉机的方法为，使用前应先检查刀组旋转方向是否与机器要求的进料切割方向一致。( )

　　四、简答题(每小题5分，共20分)

　　1.制造烹饪器具用哪些材料?炒锅常用什么材料，为什么?

　　2.选择燃气灶具时要考虑哪些要求?

　　3.由于烹饪过程的工艺条件以及设备工作环境和食品卫生要求等限制，烹饪设备形成其自身特点，试简叙其特点。

　　4.不粘锅具有什么特点?使用时要注意哪些事项?

　　五、论述题(每小题10分，共20分)

　　1.使用燃气灶具应注意什么事项?

　　2.叙述保温式电饭锅结构及其工作原理。