浙江省2004年7月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题

　　课程代码：02530

　　一、填空题(每空1分，共20分)

　　1.电动机__________在缺某一相电源的情况下运行，否则会__________。

　　2.传热的基本方式有__________。

　　3.电磁灶的特点为__________热效率高，无级调节输出功率等。

　　4.根据生产要求，厨房一般由货物出入区、贮藏、__________、熟制、备餐、洗涤清洁消毒、管理等区域组成。

　　5.压缩式电冰箱按箱内冷却方式分为__________二种。

　　6.从设备寿命周期特征曲线看出__________期故障率较低，__________期故障率较高。

　　7.增加燃料燃烧速度的方法为__________控制燃料的大小、提高炉腔的温度。

　　8.在我国烹饪器史上，烹饪器具的诞生始于__________器。

　　9.不同的燃气有不同的热值，其中热值最大的是__________。

　　10.在远红外电烤箱加热中以__________热传递方式为主。

　　11.瓷器如按质地的不同，可分为__________、普通瓷和粗瓷三大类。

　　12.液化石油气钢瓶应安放在通风良好__________，并要求放置在不易燃烧的物体上。

　　13.制冷剂在生理学方面的要求是__________，无刺激性气味，无窒息性。

　　14.微波炉内盛放食物的器皿可用玻璃、塑料和__________。

　　15.冰箱应放在__________，阴凉干燥及无日照环境中。

　　16.洗碗机是一种餐用清洁机具，如按喷射结构分，有__________两种。

　　17.电子消毒柜的类型有__________、低温型和高温、臭氧电子消毒柜。

　　18.滚动轴承因具有__________、效率高、起动轻快、润滑简单的优点而获广泛应用。

　　二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

　　1.在异步电动机直接起动电路中，选择熔丝(保险丝)的额定电流应为电动机额定电

　　流的( )。

　　A.1～2倍

　　B.2～2.5倍

　　C.2.5～3倍

　　D.3～4倍

　　2.下列哪种材料烹器的应用，使高温油烹法产生( )。

　　A.陶器

　　B.瓷器

　　C.青铜器

　　D.铁器

　　3.卧式和面机的搅拌器有几种不同的类型，其适用范围也不同，适用于馒头、饺子等水调面团操作的搅拌器是( )。

　　A.S形搅拌器

　　B.桨叶式搅拌器

　　C.钩形搅拌器

　　D.直辊笼式搅拌器

　　4.使煤气灶燃烧完全时，应出现( )。

　　A.蓝色火焰

　　B.黄色火焰

　　C.冒黑烟

　　D.红色火焰

　　5.在压缩式电冰箱中，蒸发器的作用是( )。

　　A.动力

　　B.放热

　　C.节流

　　D.制冷

　　6.在历史上影响较为深远的几类烹饪器具主要是( )。

　　A.金器

　　B.银器

　　C.陶器

　　D.铝器

　　7.搅拌机的搅拌桨常见三种类型，其中花蕾形搅拌桨适用于加工( )。

　　A.面团

　　B.黄油

　　C.糖浆

　　D.蛋浆

　　8.在加热设备中，热效率最高的是( )。

　　A.燃煤炉灶

　　B.电磁灶

　　C.煤气灶

　　D.柴灶

　　9.在远红外电烤箱加热中以下哪种热传递方式为主?( )

　　A.传导

　　B.对流

　　C.辐射

　　D.没有主次

　　10.紫砂陶以紫砂壶最为著名，主要产区分布在( )。

　　A.江西景德镇

　　B.广东佛山

　　C.江苏宜兴

　　D.湖南醴陵

　　三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共20分)

　　1.如煤气灶在使用过程中充分燃烧，则火焰颜色应为黄色。( )

　　2.在压缩式电冰箱制冷系统中，压缩机的作用是制冷。( )

　　3.制作木砧板的较好材料是白果树。( )

　　4.瓷器是中国的一大发明，有着悠久的历史，青瓷是其中主要品种之一。( )

　　5.使用微波炉时，炉腔内盛放食物的器皿可用不锈钢盛具。( )

　　6.触电对人体的危害程度与通电时间的长短有直接关系。( )

　　7.在三相四线制供电系统中，相线与中性线之间的电压为线电压。( )

　　8.做炒菜锅的最好材料是不锈钢。( )

　　9.燃气按其材料来源不同有几种种类，其中人造煤气热值最高。( )

　　10.洗碗机所用的洗涤剂应泡沫少，碱性强。( )

　　四、简答题(每小题5分，共20分)

　　1.燃气有哪些种类?其中哪一类为最优?为什么?

　　2.和面机有哪些类型?试叙述卧式和面机的结构与工作原理。

　　3.电热设备按发热原理可分为哪些类型电热器?请各举一例。

　　4.一台合格的烹饪加热设备必须满足哪些要求?

　　五、论述题(每小题10分，共20分)

　　1.厨房安全用电的措施有哪些?

　　2.电冰箱使用时要注意哪些事项?