浙江省2006年7月高等教育自学考试

　　烹饪器械及设备试题

　　课程代码：02530

　　一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.约在公元前1500年出现了_______，这被视为_______时代开始的标志。

　　2.三相异步电动机定子绕组有两种接法，即_______和_______。

　　3.铁炒锅一般分为耳锅和把锅二种，南方多用_______，北方多用_______。

　　4.和面机主要有两大类型即_______和_______。

　　5.目前燃气按其材料来源不同可分为天燃气、_______、液化石油气等，其中_______的热值最高。

　　6.电灶的构成主要有金属箱体、_______、炉膛加热器、_______等。

　　7.电冰箱的制冷系统由压缩机、_______、_______、毛细管、蒸发器等组成。

　　8.通风机工作有三种方式，在通风排烟气系统中多使用_______和_______通风机。

　　9.烹饪设备的管理包括_______、_______和订管理制度，并对各种烹饪设备的维护建立相应的管理档案，对日常管理责任落实到人。

　　10.厨房一般由货物出入区、货物贮存区、_______、_______、备餐区、洗涤区和主要生产辅助房等组成。

　　二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.在三相四线制中，相线与相线之间的电压称为( )

　　A.相电压 B.线电压

　　C.中点电压 D.二相电压

　　2.交流接触器具有( )作用。

　　A.过流保护 B.过压保护

　　C.过热保护 D.失压保护

　　3.为客人就餐时集骨、渣等用的，160mm左右大小的碟子称为( )

　　A.吃碟 B.味碟

　　C.隔碟 D.捧盘

　　4.刀背较厚，口刃锋利，刀形多样的是( )

　　A.砍刀 B.切刀

　　C.片刀 D.斩刀

　　5.多功能斩拌机豆类打浆时常用( )

　　A.中折线形平刃刀具 B.圆弧形平刃刀具

　　C.直线形平刃刀具 D.弧形锯齿刀具

　　6.在燃气具中，主要使空气与燃气混合的是( )

　　A.喷嘴 B.调风板

　　C.引射器 D.燃烧器头

　　7.具有结构简单，体积小，寿命长和温度控制精度高等特点的是( )

　　A.热敏电阻控温元件 B.感温泡控温元件

　　C.热电偶控温元件 D.磁性控温元件

　　8.国家对舒适空间的要求中，相对湿度要求夏季在( )范围内。

　　A.70%—90% B.50%—70%

　　C.30%—50% D.10%—30%

　　9.不能用来扑灭油类及带电电器设备火灾的灭火器是( )

　　A.干粉灭火器 B.酸碱灭火器

　　C.二氧化碳灭火器 D.卤代烷灭火器

　　10.从设备投入使用起到完全老化所经历的全部时间称为( )

　　A.折旧寿命 B.技术寿命

　　C.物质寿命 D.经济寿命

　　三、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　1.熔断器中的熔断丝可用铜丝。( )

　　2.保护接地即将电气设备外壳与供电系统的中性线接起来。( )

　　3.陶器具有气孔率和吸水率低的特点。( )

　　4.磨浆机烧浆的主要原因是砂轮磨损严重。( )

　　5.搅拌机主要用于韧性面团、发酵面团的调制。( )

　　6.调压器压力不稳会使灶具火焰忽大忽小。( )

　　7.微波炉是利用食物中的极性分子来达到食品加热目的的。( )

　　8.在小型制冷系统中，没有贮液器。( )

　　9.送风系统是依靠室内外空气温差所造成的热压来达到通风目的的。( )

　　10.烹饪原料的洗涤区应与烹饪区分开。( )

　　四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　1.果蔬切割机使用时应注意哪几个问题?

　　2.制冷设备的压缩机有什么作用?有哪几种形式?

　　3.说明电磁炉的使用方法。

　　4.消毒柜使用时应注意哪些问题?

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　1.简述燃油灶的油气混合操作方法。

　　2.说明使用微波炉的注意事项。