2021年自学考试《营养学》章节复习题：第2章（7）

第二章蛋白质

四、问答或计算

1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类?并举例。

完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白

不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白

半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白

2、蛋白质具有哪些重要的生理功能?

构成机体和生命的重要物质基础;构成和修复更新组织;提供能量;

3、什么是氮平衡?有何意义?

氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。

氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。

4、如何评价食物中蛋白质的营养价值?(不确定)

食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。

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