2022年自考《饭店管理概论》专项习题：简答题（实务）2

5.做好接受客人点菜服务的关键环节有哪些?

答案：(1)服务员要全面了解餐厅经营的菜肴品种

(2)服务员要熟悉当日厨房原材料储备情况

(3)服务员要掌握菜肴的基本常识

(4)服务员要及时了解客人的需求倾向和口味嗜好

(5)服务员要适时、适度地向客人推荐菜肴尤其是餐厅的特色菜肴

(6)协助客人确定所点菜肴的份量

(7)在客人点菜后，服务员要认真重复客人点菜的内容，包括菜名和分量

6.请简述杜邦分析法的目的。

答：杜邦财务分析评价体系是由美国杜邦公司创造的财务分析方法(The Du Pont System)。杜邦财务分析评价体系以权益净利率为核心，它是所有比率中综合性最强、最具有代表性的一个指标。进而将权益净利率进行分解销售净利率、资产周转率和权益成数，分解之后，可以衡量权益净利率这一项综合性指标发生升降变化的具体原因。

权益净利率=资产净利率*

资产净利率=销售净利率*资产周转率

所以：权益净利率=销售净利率*资产周转率*权益成数

销售净利率、资产周转率和权益成数这些指标可以从资产负债表和收益表中取得。

杜邦财务分析评价体系的作用是解释指标变动的原因和变动趋势，为采取措施指明方向。

7.简述饭店应如何进行劳动保护管理。

答案：(1)要制定安全操作规程

(2)要建立安全检查制度

(3)要制定应急措施

(4)要进行安全生产教育

(5)要编制劳动保护措施计划和制度

(6)要认真执行伤亡事故报告制度

8.酒店组织管理总体模式用那些,请列举说明并进行简要分析。(6分)

答:(1)总经理领导下的驻店经理制

(2)总经理领导下的副总经理分工负责制

(3)总经理负责制