2022年自考《饭店管理概论》专项习题：简答题（实务）1

简答题(实务)

1.简述员工关系管理的重要意义。

答:(1)帮助每个管理人员提高自身管理素质

(2)帮助员工不断进步和发展

(3)保持良好融洽的劳资双方关系,有利于企业稳定

(4)维持企业与员工之间和谐的人际关系,推动管理良性循环

(5)促进酒店绩效的快速提升和可持续的发展

2.什么是全羊席?

全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有44个菜。

3.简述食品冷藏管理应注意的问题。

答案：(1)冷藏的食品原料应当用适当容器盛装，以防原料受到污染和干缩

(2)熟食品应冷却后冷藏，盛器应便于识别

(3)冷藏食品放置时要有间隔，以利于冷空气流动

(4)冷藏设备底部及冷却管附近一般温度较低，适宜存放奶制品、水产类原料

(5)冷藏时应拆除鱼、肉、禽类原料的原包装，以防止污染

(6)但加工过的食品应连同原包装一起冷藏，以防干缩变色

(7)随时和定期检查冷藏室的温度和湿度，定期进行清洁工作

4.团体餐厅的服务特点是什么?

答案：(1)用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点

(2)菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化

(3)用餐时间统一

(4)服务方式统一

(5)注重菜单菜肴的搭配和分量的充足

(6)注重上菜的速度