浙江省2006年10月高等教育自学考试

　　烹饪化学基础试题

　　课程代码：02527

　　一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.蛋白质在______之间较为稳定。( )

　　A.pH=4-10 B.pH=5-12

　　C.pH=2-4 D.pH>10

　　2.烯烃的通式为( )

　　A.CnH2n B.CnH2n+2

　　C.CnH2n-6 D.CnH2n-2

　　3.在下列脂肪酸中，熔点最低的为( )

　　A.C14H29COOH B.C16H33COOH

　　C.C17H35COOH D.C19H39COOH

　　4.在酶的结构中，与酶蛋白结合松散的是( )

　　A.辅键 B.辅酶

　　C.辅基 D.活力中心

　　5.加成反应不可以发生在______化合物中。( )

　　A.烷烃 B.烯烃

　　C.炔烃 D.芳香烃

　　6.下列物质中既具有氧化性、又具有还原性的是( )

　　A.O2 B.Na

　　C.SO3 D.H2S(气)

　　7.当组成淀粉的葡萄糖残基数目为______时，该淀粉与碘反应不显色。( )

　　A.n<6 B.8

　　C.30

　　8.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的( )

　　A.叶绿素 B.类胡萝卜素

　　C.血红素 D.花青素

　　9.人体缺铁会引起( )

　　A.脚气病 B.佝偻病

　　C.贫血 D.甲状腺机能亢进

　　10.烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点( )

　　A.高 B.低

　　C.相等 D.不一定

　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

　　11.人体对Ca的缺乏，主要是食物中含量少造成的。( )

　　12.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。( )

　　13.乳化剂具有亲水基和疏油基。( )

　　14.胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A，所以把胡萝卜素称为维生素A元。( )

　　15.乳化液的类型有油包水和水包油两种。( )

　　16.果糖的甜度大于乳糖。( )

　　17.酶的化学本质是蛋白质。( )

　　18.淀粉在任何情况下与碘的反应都有蓝色的物质生成。( )

　　19.碘价是衡量油脂新鲜度的指标。( )

　　20.维生素B是脂溶性的维生素，所以它存在于动物原料中。( )

　　三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共20分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　21.维生素按其溶解性可分为______性维生素和______性维生素。

　　22.蛋白质的系数是______。

　　23.蛋白质一般可以与______克水结合。

　　24.脂肪变质的过程称为______。

　　25.矿物质元素含量在______以上的为常量元素。

　　26.能够反映油脂不饱和程度的指标是______。

　　27.当淀粉的聚合度n>60时，与碘反应呈______。

　　28.淀粉糊化的温度一般在______。

　　29.生物界三大基础物质是______、碳水化合物和______。

　　30.酶的化学本质是由______构成。

　　31.甲乙醚的结构式是______。

　　32.在化学反应中，物质失去电子的过程，叫______。

　　33.分散相的粒子直径在1-100nm之间的分散系，叫______。

　　34.分别写出烷、烯、炔三种有机化合物的代表结构式______、______、______。

　　35.水作为传热介质的优点是：来源广、______、溶解性强、______。

　　四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.淀粉的糊化

　　37.酸价

　　38.必需氨基酸

　　39.乳化作用

　　40.酶

　　五、计算题(本大题5分)

　　41.某种醛的组成是含碳62.1%，含氢10.3%、含氧27.6%，它的蒸汽密度是氢气的29倍。写出这种醛的分子式。

　　六、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　42.酶催化化学反应的特点是什么?

　　43.什么是蛋白质的二级结构?主要包括哪些内容?

　　44.什么是水分活度?与原料的保藏有怎样的关系?

　　45.影响淀粉老化的因素有哪些?

　　七、论述题(本大题10分)

　　46.何谓蛋白质的变性?为什么蛋白质容易发生变性?蛋白质变性的结果是什么?影响蛋白质变性的因素有哪些?

　　八、完成化学反应方程式(本大题共4小题，共10分)

　　47.CH2=CH2+ HCl (2分)

　　48.硫酸铜与铁的反应 (3分)

　　49.乙醇与钠的反应 (3分)

　　50.BaCO3+ HNO3 (2分)