浙江省2002年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题

　　课程代码：02527

　　一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

　　1.蛋白质的等电点

　　2.酶

　　3.碘值

　　4.乳化剂

　　二、填空题(每空1分，共30分)

　　1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：___________、___________、_____。

　　2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。

　　3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为__________。

　　4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______;其中难以结冰的是___________;能被生物体利用的是___________。

　　5.维生素C又称为___________，缺乏可引起_____。

　　6.___________是蛋白质的基本单位，它的结构式为______，其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种;它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。

　　7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以___________的甜度作为参照标准;它属于___________，聚合度为_____，可水解为___________。

　　8.胶体具有___________、___________、___________、___________性质。

　　9.蛋白质溶液稳定存在的条件是___________、_______。

　　10.糯米含___________淀粉较多，故不易老化。

　　三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题1分，共10分)

　　1.芝麻油具有特殊的香气，是因为含有( )物质。

　　A.壬基甲酮

　　B.乙酰吡嗪

　　C.β-紫罗酮

　　D.查尔酮

　　2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为( )时，该淀粉与碘反应不显色。

　　A.n<6

　　B.8

　　C.30

　　D.与n无关

　　3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为( )。

　　A.4、3、2、1、1

　　B.5、4、3、2、1

　　C.3、6、2、3、1

　　D.6、3、2、1、3

　　4.氨基酸在( )状态下，溶解度最小。

　　A.共晶点

　　B.等电点

　　C.最适pH值

　　D.冻结点

　　5.精氨酸对儿童来说属于( )。

　　A.必需氨基酸

　　B.半必需氨基酸

　　C.非必需氨基酸

　　D.以上都不是

　　6.下列油脂中，熔点最高的是( )

　　A.C13H29COOH

　　B.C15H31COOH

　　C.C17H35COOH

　　D.C19H39COOH

　　7.当油脂或富含油脂的食品，酸价超过( )时，就不能食用。

　　A.6

　　B.5

　　C.4

　　D.3

　　8.畜肉在宰杀后，一定要在( )时进行加工，这样才具有良好的口感和风味。

　　A.死后僵直

　　B.成熟阶段

　　C.自溶阶段

　　D.腐败阶段

　　9.化学反应：H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化剂的为( )。

　　A.H2S

　　B.I2

　　C.HI

　　D.S

　　四、鉴别题(5分)

　　现有稀硫酸、稀盐酸、硫酸钠和氯化钠、碳酸钠五种无色溶液，试用化学方法将它们检

　　验出来，写出详细的操作步骤。

　　五、计算题(5分)

　　在7.5克某饱和一元醇中投入足量的金属钠，在标准状况下放出1.4L氢气，求这种醇的分子式，写出它可能有的结构简式。

　　六、完成反应方程式(共10分)

　　1.硝酸银和盐酸反应的离子方程式：(2分)

　　2.CH2=CH2+HCl→ (2分)

　　3.CaC2+2H2O→ (2分)

　　(4分)

　　七、给有机物命名或写结构式(共5分)

　　—————————— ————————

　　八、简答题(每小题5分，共15分)

　　1.干货原料水涨发的途径是什么?

　　2.什么是酸败?对油脂质量有哪些影响?

　　3.矿物质的生理功能是什么?

　　九、论述题(10分)

　　什么是必需氨基酸?有何生理意义?种类如何?