浙江省2003年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题

　　课程代码：02527

　　一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

　　1.乳化作用

　　2.必需氨基酸

　　3.膳食纤维素

　　4.食品泡沫

　　二、填空题(每空1分，共30分)

　　1.物料的含水量与水分活度之间的关系，可用_______曲线表示，它呈_______形。曲线可分为三个阶段：水分活度在_______，称为结合水区段;水分活度在_____，称为半结合水区段;水分活度在_______称为自由水区段。

　　2.脂肪的生理功能是_______、______________、______________、_______。

　　3.乙烯和氯气反应的主要生成物是______________，反应类型为_______。

　　4.影响酶促反应的因素是_______、_______、_______、_______、_______。

　　5.蛋白质组成的主要元素有_______、_______、_______、____、_______，我们常说的蛋白质系数为_______。

　　6.淀粉糊化过程经历了三个阶段：______________、_______、______________，最终的实质是生成了______________。

　　7.酶作为一种特殊的催化剂，其本身特有的性质是_______、______________、______________、_______。

　　三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共9分)

　　1.每1g蛋白质可以结合( )水。

　　A.0.3～0.4g

　　B.0.2～0.3g

　　C.0.4～0.5g

　　D.0.5～0.6g

　　2.下列溶液中酸性最强的是( )

　　A.浓HNO3

　　B.浓HClO4

　　C.浓H2SO4

　　D.H3PO4

　　3.Aw值在( )之间，被称为半结合水区段。

　　A.0～0.25

　　B.0.25～0.8

　　C.0.8～0.99

　　D.>1

　　4.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是( )

　　A.叶绿素

　　B.类胡萝卜素

　　C.血红素

　　D.花青素

　　5.下列物质中甜度最大的是( )

　　A.葡萄糖

　　B.麦芽糖

　　C.果糖

　　D.乳糖

　　6.下列各组物质中互为同系物的是( )

　　A.C4H6和C6H12

　　B.C2H6和C8H18

　　C.丙烯和丙炔

　　D.苯和萘

　　7.用O/W表示的乳状液，是( )

　　A.水包水型

　　B.油包油型

　　C.油包水型

　　D.水包油型

　　8.芳香烃的通式为( )

　　A.CnH2n

　　B.CnH2n+2

　　C.CnH2n-6

　　D.CnH2n-2

　　9.下列物质中不可被皂化的是( )

　　A.固醇

　　B.蜡

　　C.磷脂

　　D.糖脂

　　四、鉴别题(5分)

　　有一种混和气体，可能是含有NH3、O2、NO、Cl2、HCl中的某几种气体，根据下列现象判断混和气体的组成。

　　1.气体无色，说明混和气体中不存在_______。

　　2.通过浓H2SO4，混和气体体积减小，说明气体中有_______，无_______。

　　3.余下的气体与空气相遇后变成红棕色。说明混和气体中存在_____，而没有_______。

　　4.所以混和气体的组成为______________。

　　五、写出下列物质的结构式：(共5分)

　　1. 间二甲苯______________(1分)

　　2. 2，3—二甲基戊烷______________(1分)

　　3. TNT______________(1分)

　　4. 1，3—丁二烯_______ _______(2分)

　　六、计算题(5分)

　　某物质的分子由碳氢两种元素组成，碳原子个数是氢原子个数的一半，摩尔质量为56g，能与溴水反应，能使高锰酸钾溶液褪色，请计算并推测该物质是什么。

　　七、完成化学反应方程式：(共10分)

　　1.CaCO3+HCl→(2分)

　　2.Cu+HNO3(稀) →(3分)

　　3. +Cl2 (2分)

　　4.CH3COOH+CH3OH (3分)

　　八、简答题(每小题5分，共15分)

　　1.什么是全酶?辅酶和辅基有何区别?

　　2.什么是多糖?自然界有哪些主要的多糖，如何分类的?

　　3.何谓同质多晶现象?你认为在食品加工中适宜的结晶类型是哪种?

　　九、论述题(11分)

　　比较直链淀粉和支链淀粉的结构和性质的异同，并简要阐述对淀粉制品的质量影响。