浙江省2004年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题

　　课程代码：02527

　　一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

　　1.VD的生理功能是( )。

　　A.促进碘的吸收利用

　　B.促进铁的吸收利用

　　C.促进钙的吸收利用

　　D.促进蛋白质的吸收利用

　　2.糊精是( )水解过程中的残基片段。

　　A.脂肪

　　B.蛋白质

　　C.淀粉

　　D.纤维素

　　3.下列元素中属于蛋白质特有的是( )。

　　A.碳

　　B.氮

　　C.氢

　　D.氧

　　4.分子分散系的粒子直径在1nm以下的分散系称为( )。

　　A.真溶液

　　B.悬浮液体

　　C.乳浊液

　　D.混合液

　　5.AW值在( )之间，被称为半结合水区段。

　　A.0-0.25

　　B.0.25-0.8

　　C.0.8-0.99

　　D.>1

　　6.下列各组物质中互为同系物的是( )。

　　A.C4H6与C6H12

　　B.C2H6与C8H18

　　C.丙烯与丙炔

　　D.苯与萘

　　7.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )。

　　A.4、3、2、1、1

　　B.5、4、3、2、1

　　C.3、6、2、3、1

　　D.6、3、2、1、3

　　8.弱酸强碱盐水解后，溶液呈( )。

　　A.酸性

　　B.碱性

　　C.中性

　　D.不一定

　　9.下列不是必需脂肪酸的物质为( )。

　　A.亚油酸

　　B.亚麻酸

　　C.花生四烯酸

　　D.油酸

　　10.肉成熟时具有芳香滋味是因为产生了( )。

　　A.CH2=CH2

　　B.次黄嘌呤

　　C.脂肪酸

　　D.乳酸

　　二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题1分，共10分)

　　11.酶的催化反应与其它无机化学的反应一样，可以在强烈的条件下进行。( )

　　12.脂肪的性质取决于其组成中甘油的性质。( )

　　13.直链淀粉比支链淀粉更容易老化。( )

　　14.人体不能消化和利用纤维素，那是因为人体比草食性动物的胃小。( )

　　15.自由水可以结冰、可以溶解营养物质，而束缚水不容易。( )

　　16.辅酶与辅基相比，前者与蛋白质结合的更紧密。( )

　　17.蛋白质是一种两性化合物，可以在体内起缓冲作用。( )

　　18.所有的碳水化合物都具有甜味。( )

　　19.液态的油是由不饱和脂肪酸组成的;固态的脂是由饱和脂肪酸组成的。( )

　　20.酶元是酶的前体，与酶一样具有明显的催化功能。( )

　　三、填空题(每空1分，共20分)

　　21.能成为乳化剂的物质必须具备的条件是__________、__________。

　　22.改性淀粉是经过处理只改变淀粉的__________性质，而不改变其__________性质。

　　23.构成蛋白质的特征性元素的是__________。

　　24.儿童缺乏维生素D，容易导致__________。

　　25.氨基酸是__________的基本单位。

　　26.酶失活的温度在__________度。

　　27.水的生理功能表现在__________、水是体内物质运输的载体、__________和水是体内摩擦的润滑剂。

　　28.畜肉在宰杀后，一定要在__________时进行加工，这样才具有良好的口感和风味。

　　29.化学反应中，H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化剂的物质是__________。

　　30.当油脂或富含油脂的食品，酸价超过__________时，就不能食用了。

　　31.苯酚与__________反应，生成白色沉淀。

　　32.水的离子积常数是__________;pH值是指__________。

　　33.HCOOH的化学名称是__________，俗名为__________。

　　34.脂肪经过彻底水解后的产物是__________、__________。

　　四、名词解释(每小题3分，共15分)

　　35.必需脂肪酸

　　36.蛋白质的等电点

　　37.酶促褐变

　　38.水分活度

　　39.淀粉的老化作用

　　五、计算题(共5分)

　　40.某烃在标准状况下的密度是2.5克/升，其中含碳为85.7%，含氢14.3%，这种烃能使溴水褪色，写出这种烃的分子式。

　　六、简答题(每小题5分，共20分)

　　41.对烹饪产品质量起作用的是哪部分水?为什么?

　　42.什么是膳食纤维?有何营养价值?

　　43.酶抑制剂及分类。

　　44.矿物质的生理功能是什么?

　　七、论述题(10分)

　　45.什么是脂肪的自动氧化?写出自动氧化过程的机理以及影响自动氧化的因素。

　　八、完成化学反应方程式(共10分)

　　46.CH2=CH2+Cl2 (2分)

　　47.乙酸乙酯的水解反应 (3分)

　　48.Na2SO4+BaCl2 (2分)

　　49.CaCO3+HCl (3分)