浙江省2005年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题

　　课程代码：02527

　　一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

　　1.蛋白质的变性

　　2.水分活度

　　3.酶的专一性

　　4.低聚糖

　　二、填空题(每空1分，共30分)

　　1.蛋白质或氨基酸与_________________反应，一般生成兰色物质。

　　2.油脂的酸败类型有_________________、_________________、_________________。

　　3. ，别称_________________，缺乏会引起_________________。

　　4.控制酶促褐变的方法有_________________、_________________、_________________、_________________。

　　5.精氨酸对成人来说是_________________氨基酸，对儿童来说是_________________氨基酸，所以我们把精氨酸称为_________________氨基酸。

　　6. 与_________________反应，生成白色沉淀。

　　7.水的离子积常数是_________________;pH值是指_________________ ;当溶液的pH值为6时，分别滴入甲基橙、石蕊、酚酞溶液，分别显示的颜色是_________________、_________________、_________________。

　　8.HCOOH的化学名称是_________________，俗名为_________________，由于特殊的结构，使它既具有_________________性质，又具有_________________的性质。

　　9.乳状液的类型有_________________，表示为_________________;_________________表示为_________________。

　　10.多糖的性质是_________________、_________________、_________________。

　　三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

　　1.蛋白质的系数是( )。

　　A.6.45

　　B.7.85

　　C.6.00

　　D.6.25

　　2.下列脂肪酸中，溶点最低的是( )。

　　A.C14H29COOH

　　B.C16H33COOH

　　C.C17H35COOH

　　D.C19H39COOH

　　3.与油脂新鲜度有关的指标是( )。

　　A.过氧化值

　　B.酸价

　　C.碘价

　　D.皂化价

　　4.淀粉葡萄糖残基为( )时，与碘反应呈兰色。

　　A.n<6

　　B.n=8～12

　　C.n=30～60

　　D.与n无关

　　5.在酶的结构中，与酶蛋白结构松散的是( )。

　　A.辅键

　　B.辅酶

　　C.辅基

　　D.活力中心

　　6.肉成熟时具有芳香滋味是因为产生了( )。

　　A.CH2=CH2

　　B.次黄嘌呤

　　C.脂肪酸

　　D.乳酸

　　7.KMnO4+K2SO3+H2O→MnO2+K2SO4+KOH配平后的系数是( )。

　　A.1、3、2、2、3、1

　　B.2、3、2、1、2、3

　　C.1、2、3、2、3、2

　　D.2、3、1、2、3、2

　　8.淀粉的糊化温度是( )。

　　A.20～30℃

　　B.30～40℃

　　C.40～50℃

　　D.50～60℃

　　9.加成反应不可以发生在下列化合物中( )上。

　　A.烷烃

　　B.烯烃

　　C.炔烃

　　D.芳香烃

　　10.Fe+CuSO4=FeSO4+Cu↓中，Fe是( )。

　　A.氧化剂

　　B.还原剂

　　C.既是氧化剂又是还原剂

　　D.既不是氧化剂，又不是还原剂

　　四、鉴别题(5分)

　　用一种试剂将NH4Cl、NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4四种无色的液体区分开，并写出详细的步骤。