浙江省2007年1月高等教育自学考试

　　烹饪化学基础试题

　　课程代码：02527

　　一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.真溶液不具有下列哪种性质?( )

　　A.沸点上升 B.丁达尔现象

　　C.产生渗透压 D.蒸气压下降

　　2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )

　　A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯

　　C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯

　　3.下列化学变化属于加成反应的是( )

　　A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷

　　C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯

　　4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )

　　A.C3H8 B.C4H8

　　C.C8H10 D.C5H8

　　5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )

　　A.取代反应 B.加成反应

　　C.聚合反应 D.缩聚反应

　　6.糊化后的淀粉又称( )

　　A.α-淀粉 B.β-淀粉

　　C.γ-淀粉 D.δ-淀粉

　　7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )

　　A.甘氨酸 B.谷氨酸

　　C.苯丙氨酸 D.丙氨酸

　　8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )

　　A.1，2-糖苷键 B.1，4-糖苷键

　　C.1，3-糖苷键 D.1，6-糖苷键

　　9.食品蛋白质的含氮量大约是( )

　　A.16% B.6.25%

　　C.4% D.1.6%

　　10.下列食品中，酸性食品是( )

　　A.菠菜 B.蛋类

　　C.豆类 D.苹果

　　11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )

　　A.维生素A B.维生素D

　　C.维生素C D.维生素E

　　12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )

　　A.粗分散系 B.真溶液

　　C.胶体分散系 D.分子分散系

　　13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )

　　A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1

　　C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3

　　14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )

　　A.脂肪 B.蛋白质

　　C.淀粉 D.纤维素

　　15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )

　　A.酶的必需基团 B.辅酶

　　C.辅基 D.底物

　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。( )

　　17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。( )

　　18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。( )

　　19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。( )

　　20.油脂贮存时间过久易发生老化。( )

　　21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。( )

　　22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。( )

　　23.含有羟基的有机物是醇类。( )

　　24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。( )

　　25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。( )

　　三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共15分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　26.真溶液中溶质粒子的直径大小应该是____________。

　　27.在稀溶液中，酸和碱起中和反应生成1 molH2O时的热效应称为____________。

　　28.电解质溶液分成强电解质和____________。

　　29.有机化合物中碳原子之间可以连接成碳链，也可以连接成____________，因此有机物数目众多。

　　30.醛类物质的官能团是____________。

　　31.甘油的结构简式为____________。

　　32.用系统命名法命名物质

　　CH3CH CHCHCH2CH3

　　CH3

　　名称为____________。

　　33.维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，维生素D属于____________维生素。

　　34.油脂是混合____________的混合物。

　　35.油脂水解后，会使游离____________含量增加，从而使酸价升高。

　　36.碳水化合物中不能水解的是____________，其有开链式和氧环式两种结构。

　　37.蛋白质的二级结构主要包括____________和β-片层结构。

　　38.矿物质在原料中主要以____________和螯合物两种形式存在。

　　39.酶的化学本质是由____________构成。

　　40.烹饪原料中水分的存在状态可分为体相水和____________两种。

　　四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　41.聚合反应

　　42.油脂的皂化

　　43.淀粉糊化

　　44.蛋白质变性作用

　　45.乳化剂

　　五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　46.写出下列化学反应的化学方程式

　　(1)乙醇与金属钠的反应

　　(2)苯与氯气在光照条件下加成

　　47.如何用化学方法鉴别丙醛和丙酮溶液?

　　48.用热水处理淀粉可将淀粉分为哪两种?化学结构有何不同?

　　49.简述蛋白质变性的影响因素。

　　六、论述题(本大题10分)

　　50.油脂在反复油炸食物过程中发生哪些化学反应?各对油脂品质有何影响?