浙江省2012年1月高等教育自学考试
食品分析技术试题
课程代码：03266

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的系列方法的总称。根据分离原理的不同，可分为( )
A.吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离
B.反应色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离
C.吸附色谱分离、透析色谱分离和离子交换色谱分离
D.等电点色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离
2.要防止样品在保存过程中受潮、风干、变质，保证样品的外观和化学组成不发生变化，分析结束后的剩余样品，除易腐败变质者不予保留外，其他样品一般要求保存一定数量样品以备复查，保存期为( )
A.一个月 B.两个月
C.三个月 D.半年
3.通过评价员的嗅觉、视觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法，称为( )
A.食品品尝分析 B.食品生化分析
C.食品感官分析 D.食品理化分析
4.液体的相对密度指在20℃时液体的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，通常表示符号( ) 

5.水的表色是指( )
A.在除去水中悬浮物时产生的颜色 B.在没有除去水中悬浮物时产生的颜色
C.水中悬浮物产生的颜色 D.不是水中悬浮物产生的颜色
6.水不溶性灰分反映的是( )
A.污染的泥沙和碱土金属的碱式磷酸盐的含量
B.污染的泥沙和铁、钠等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量
C.污染的泥沙和铁、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量
D.铝氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量
7.食物纤维是指食品中不能被人体消化酶所消化的( )
A.纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等总和
B.纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶、树胶等总和
C.纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等总和
D.纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等总和
8.先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或相似，这种感官检验是( )
A.排序检验法 B.二—三点检验法
C.五中取二检验法 D.三点检验法
9.天然食品添加剂是由动物或植物中提取制得的，也有一些是来自( )
A.微生物的分泌物和矿物质 B.矿物质
C.微生物的分泌物 D.生化产物和微生物的分泌物
10.临床上经常使用的兽药有( )
A.抗生素和激素 B.抗生素
C.激素 D.抗生素和生长素
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.代表性取样，是用系统抽样法进行采样，根据样品随________、时间变化的规律，采集能________其相应部分组成和质量的样品。
2.精确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值________。精确度通常用绝对误差或________表示。
3.触觉检查主要用于检查产品表面的________、光滑度、________、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。
4.通过测定液态食品的相对密度，可以检验液态食品的________、浓度及判断液态食品的________。
5.中性醋酸铅Pb(Ac)2·3H2O这是食品分析中常用的一种________。铅离子能与很多离子结合，生成________。同时吸附除去部分杂质。它能除去蛋白质、单宁、有机酸、果胶，还能凝聚其他胶体。
6.食品科学中常将除C、H、O、N以外的元素称为矿物质元素，矿物质元素按其含量的多少可分为常量元素和微量元素。其中，含量在________以上的称为常量元素，低于________的称为微量元素。
7.矿物质测定的预处理分为两步：一为有机物破坏，常用方法有________和________；二为浓缩和分离，其常见方法有离子交换法和溶剂萃取法。
8.在食品加工过程中，添加适量的________与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为________。
9.常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷等。糖精钠、甜蜜素是________的甜味剂，甜菊糖苷是从植物甜叶菊中提取的________。
10.动物性食品中天然毒素有________、河豚毒素、________。
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.从刺激味感受器到出现味觉，一般需2.0—5.5ms，其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。( )
2.真空度习惯上用毫米汞柱(mmHg)或厘米汞柱(cmHg)表示，根据国际单位制，压力单位用帕(Pa)来表示，lmmHg＝133.322Pa。( )
3.光线在空气中的行进速度与在某种物质中的行进速度的比值，称为这种物质的相对折射率，简称折射率。( )
4.掩蔽法是利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态，即被掩蔽起来。运用这种方法可以不经过分离干扰成分的操作而消除其干扰作用，简化分析步骤，常用于有害物质的测定。( )
5.有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，准确地说应该是活度。( )
6.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。( )
7.化学合成添加剂是通过化学合成和微生物发酵制得的。( )
8.总酸度的测定时用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点pH＝8.2，指示剂显淡红色，要求3s不退色才认为是滴定终点。( )
9.保存样品的容器应该是清洁干燥的优质磨口玻璃容器或塑料、金属等材质的容器，原则上保存样品的容器不能同样品的主要成分发生化学反应。( )
10.随机误差又称偶然误差。它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定，又称不定误差。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.感官检验法
2.检样
3.分析型感官检验
4.折光法
5.总酸度
五、问答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)
1.什么是湿法消化法，有什么特点？
2.什么是分类检验法，有什么用途？
3.相对密度计的使用方法是怎样的？
4.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量(GB／T5009.5—2003))原理与适用范围是什么？
5.亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法(GB／T5009.33—2003)原理是什么？