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浙江省2014年10月高等教育自学考试

食品分析技术试题

课程代码:03266

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

注意事项:

1. 答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔 填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后,用2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相 应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1. 舌头的不同部位对不同味觉的敏感度不同,舌尖对 敏感,舌根部对 敏感。

A.甜味、苦味 B.甜味、咸味 C.酸味、苦味 D.咸味、苦味

2. 直接滴定法测定还原糖时,所用的澄清剂是

A.硫酸铜和亚铁氰化钾 B.硫酸锌和硫酸铜

C.硫酸铜和氢氧化钠 D.乙酸锌和亚铁氰化钾

3. 烧杯的重量13.1483g,这个数值有 位有效数字。

A.5 B.6 C.3 D.4

4. 牛奶中的抗生素残留常可用 单位来表示。

A.质量浓度 B.mol/kg C.mL/100mL D.体积分数

5.计算0.167+23.61+7.4577的值为

A.31.2 B.31.23 C.31.24 D.31.2347

6. 方法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固形物含量,以及牛乳中乳糖含量 等。

A.旋光法 B.折光法 C.密度法 D.黏度法

7. 蛋白质测定炭化结束时,凯氏烧瓶内的液体应呈

A.黑色 B.微红色 C.褐色 D.透明蓝绿色

8. 总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示,一般分析核果类及其制品时,用

表示。

A.柠檬酸 B.苹果酸 C.乳酸 D.酒石酸

9. 方法可测定饮料中蔗糖含量、谷类食品中淀粉含量等。

A.密度法 B.旋光法 C.黏度法 D.折光法

10. 下面是食品中单脂的是

A.鞘脂类 B.脑苷脂类 C.磷脂 D.脂肪

二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。

11. 数量最少,而且不容易培养,如品酒师、品茶师,这类属于专家型。

12. 在直接干燥法测定食品水分时,不论是固态、浓稠态食品,还是液态食品,都将称样数量控制在3—5g。

13. 铝质称量盒质量轻,导热性强,适宜所有食品(包括碱性和酸性食品),常用于减压干燥法。

14. 对于存放在大池中的液体样品,则可以从池的中心部位分上、中、下三层进行采样,经混匀后,取出0.5—1L 为分析样品。

15. 食品添加剂中的糖精钠、甜蜜素,它们是属于人工合成的甜味剂。

16. 密度瓶法是物体在液体中所受到的浮力等于物体在液体中所排开的液体的重量。

17. 直接滴定法适用于一些浅色食品中还原糖的测定,这种方法不适合测定有色样液中还原糖的含量。

18. 油溶性抗氧化剂有BHT、PG、TBHQ、VE 等。

19. 测定水分其中一种方法是直接法,直接法是利用食品本身的物理性质测定水分的方法, 如比重法,干燥法等等。

20. 物理化学分析法包括旋光法、黏度法、色谱分析法和质谱分析法等。

非选择题部分

注意事项:

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)

21. 根据维生素的溶解性,可分为脂溶性维生素和水溶性维生素,如 和 等属于水溶性维生素。

22. 波美计是测定溶液中 的密度计,以 来表示液体浓度大小。

23. 为保持食品的新鲜度的食品添加剂,比如 、 。

24. 饮料用水的色度测定通常采用 法;饮用水浊度的测定通常采用 法。

25. 采样的容器根据检验项目选用 或 。

26. 食品感官检验的三个必备要素是参与试验的鉴评人员、 和 。

27. 水分测定方法可归结为两大类: 和 。

28. 在测定总灰分中,对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴 或 ,再进行炭化。

29. 容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、 和 。

30. 按照样品采集的过程,平均样品一般将分成三份,分别是分析样品、 和 。

四、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

31. 回收实验

32. 察觉阈

33变旋光作用

34. 水分直接测定法

35. 化学合成添加剂

五、问答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)

36. 食品的物理检测项目有哪些?

37. 简述总灰分测定原理及测定步骤。

38. 分析型感官检验与嗜好型感官检验两者的区别。

39. 简述食品中总糖的测定原理。

40. 简述蔬菜有机磷农药残留的检测方法,操作步骤。