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浙江省2015年4月高等教育自学考试

食品分析技术试题

课程代码:03266

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项:

1. 答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔 填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后,用2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相 应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1. 直接滴定法测定还原糖时,所用的澄清剂是

A.硫酸铜和亚铁氰化钾 B.硫酸铜溶液和氢氧化钠

C.乙酸锌溶液和硫酸铜 D.乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液

2. 苹果中的水分含量通常采用 来表示。

A.质量摩尔浓度 B.质量分数

C.质量浓度 D.物质的量的浓度

3.4.70 ×105 的有效数字是

A.2位 B.3位 C.4位 D.不能确定

4. 冷冻橙汁在感官检验时的最佳呈送温度为

A.11—15℃ B.13—16℃

C.18—20℃ D.10—13℃

5. 下列物质通常采用直接干燥法测定水分的是

A.糖浆 B.果糖 C.味精 D.面包

6. 下列物质不属于油溶性抗氧化剂的是

A.植酸 B.BHA C.BHT D.PG

7. 酸度、蛋白质、还原糖和维生素的测定,常规法是

A.重量分析法 B.容量分析法

C.光学分析法 D.色谱法

8. 糖及糖制品、水果制品通常用 作糖类提取剂。

A.无水乙醇 B.90% 乙醇

C.水 D.70% —75% 乙醇

9. 使用分光光度法测定食品中二氧化硫含量的方法称为

A.盐酸副玫瑰苯胺比色法 B.盐酸萘乙二铵比色法

C.格里斯比色法 D.双硫腙比色法

10. 在糖类提取过程中,为了防止糖类被酶水解,可加入 避免这个现象。

A.氯化汞 B.氢氧化钠 C.乙醇 D.硫酸铜

二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。

11. 微生物分析法常用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。

12. 食品感官检验是一种最直接,快速,且十分有效的检测方法,往往是食品各项检验内容的 第一项。

13. 玻璃称量瓶能耐酸碱,不受样品性质的限制,故常用于直接干燥法。

14. 有利于食品的加工操作的食品添加剂有乳化剂、膨松剂、润湿剂、吸附剂、脱模剂。

15. 使用直接干燥法测定食品水分时,称样量一般控制在该食品干燥后的残留物质量1.5—3g为宜。

16. 在测总灰分过程中,坩埚放入或从炉中取出,可以直接移入干燥器内。

17. 酸水解法测定淀粉含量,这种方法适用于淀粉含量较高,而半纤维素、多缩戊糖等其他多 糖含量少的样品。

18. 舌头的不同部位对味觉的敏感度不同,一般味觉在舌尖部、中间和舌根部敏感,舌两边较 迟钝。

19. 为改进食品感官质量的食品添加剂有着色剂、漂白剂、品质改良剂等。

20. 当液态食品的组成成分或浓度发生变化时,其相对密度也随之改变,如掺水乳比生牛乳高,脱脂乳比生牛乳低。

注意事项:

非选择题部分

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)

21. 测定水分最为专一,也是测定水分最为准确的化学方法,是________ ,也被作为 ________标准分析方法。

22. 食品中亚硝胺的检测方法: ________和 ________。

23. 四种基本味觉的识别是 ________;四种基本味的察觉阈试验是________ 。

24.正常牛奶的相对密度d240=1.030,而d15= ________;如果d240=1.0292,则d15=________ 。

25. 化学分析法包括________ 和________ 。

26. 浓稠态样品进行水分测定,需在操作过程中加入________ 或 ________,搅拌均匀,以增大蒸发面积。

27. 一种水分快速测定方法是________ ,一般需________ ,但精密度较差。

28. 食品改良剂有腌制品改良剂、特效增稠剂、肉制品增稠剂、 ________和 ________。

29. 按照样品采集的过程,样品可依次分为________ 、 ________和平均样品三类。

30. 对于同一批号的有包装的样品,先从堆放的不同部位,按取样次数确定的具体采样袋数,用________,插上每一袋的上、中、下三个分别采取部分样品,然后混合在一起,为________ 。

四、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

31. 发色剂

32. 原始样品

33. 五中取二检验

34. 变旋光作用

35. 灰分

五、问答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)

36. 啤酒取样如何操作?

37. 分析型感官检验与嗜好型感官检验两者的区别?

38. 食品的物理检测项目有哪些?

39. 设计藕粉中还原糖测定的方案。

40. 怎样用密度瓶法测定百事可乐的相对密度?