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浙江省2014年4月高等教育自学考试
食品分析技术试题
课程代码：03266

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.下列物质通常采用直接干燥法测定水分的是
A.味精 B.糖蜜
C.香辛料 D.面包
2.在糖类提取过程中，为了防止糖类被酶水解，可加入________避免这个现象。
A.氯化汞 B.乙醇
C.硫酸铜 D.氢氧化钠
3.水果制品通常用________作糖类提取剂。
A.90%乙醇 B.70%—75%乙醇
C.水 D.无水乙醇
4.高锰酸钾滴定法测定还原糖时，所用的澄清剂是________。
A.硫酸铜溶液和亚铁氰化钾溶液 B.乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液
C.乙酸锌溶液和硫酸铜溶液 D.硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液
5.白葡萄酒在感官检验时的最佳呈送温度是
A.11—15℃ B.10—13℃
C.18—20℃ D.13—16℃
6.使用分光光度法测定食品中二氧化硫含量的方法称为
A.盐酸副玫瑰苯胺比色法 B.盐酸萘乙二铵比色法
C.格里斯比色法 D.双硫腙比色法
7.面粉中的水分含量通常采用________来表示。
A.质量摩尔浓度 B.质量分数
C.质量浓度 D.物质的量的浓度
8.下列物质不属于油溶性抗氧化剂的是
A.植酸 B.TBHQ
C.乙氧基喹啉 D.维生素E
9.2.50×108的有效数字是________位。
A.2位 B.3位
C.4位 D.不能确定
10.酸度、蛋白质、还原糖和维生素的测定，常规法是
A.重量分析法 B.容量分析法
C.光学分析法 D.色谱法
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
11.舌头的不同部位对味觉的敏感度不同，一般苦味在舌尖部，甜味在舌根部，酸和咸在舌两边。
12.在测总灰分过程中，坩埚放入或从炉中取出，可以直接移入干燥器内。
13.当液态食品的组成成分或浓度发生变化时，其相对密度也随之改变，如掺水乳比生牛乳高，脱脂乳比生牛乳低。
14.酸水解法测定淀粉含量，这种方法适用于淀粉含量较高，而半纤维素、多缩戊糖等其他多糖含量少的样品。
15.可以改进食品感官质量的食品添加剂有着色剂、漂白剂、品质改良剂等。
16.方便加工操作的食品添加剂有乳化剂、膨松剂、润湿剂、吸附剂、脱模剂。
17.食品感官检验是一种最直接、快速、且十分有效的检测方法，往往是食品各项检验内容的第一项。
18.使用直接干燥法测定食品水分时，称样数量一般控制在该食品干燥后的残留物质量以1.5—3g为宜。
19.微生物分析法常用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。
20.玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于直接干燥法。
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
21.食品中亚硝胺的检测方法：________和________。
22.食品改良剂有________、________、肉制品增稠剂、肉制品改良剂和乳化剂。
23.四种基本味觉的识别是________；四种基本味觉的察觉阈试验是________。
24.测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法,是________，也被作为________的标准分析方法。
25.定量分析法包括________和________。
26.水分测定时使用的称量皿规格：________和________。
27.减压干燥法一般选择压力是________，选择温度为________。
28.正常牛奶的相对密度d204=1.030，而d1515=________；如果d204=1.0292，则d1515=________。
29.按照样品采集的过程，样品可依次分为________、________和平均样品三类。
30.对于堆状的散粒体样品，在一堆样品的________，也分上、中、下三个部位，用________插入取样，将采样混合在一起。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.着色剂
32.检样
33.二—三点检验
34.黏度
35.挥发酸
五、问答题(本大题共4小题，其中36、37、39小题均为9分，38小题为8分，共35分)
36.罐头食品取样如何操作？
37.影响味觉的因素。
38.运动黏度检测法的原理。
39.怎样用密度瓶法测定果汁饮料的相对密度？