绝密★考试结束前

浙江省2013年10月高等教育自学考试

食品分析技术试题

课程代码：03266

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.________方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。
A.感官检验法 B.化学分析法
C.仪器分析法 D.酶分析法
2.烧杯的重量25.0020g，这个数值有________位有效数字。
A.5 B.6
C.3 D.4
3.下列属于还原糖的是
A.纤维素 B.淀粉
C.蔗糖 D.乳糖
4.经过筛选试验，专业从事差别试验的感官评价员类型是
A.有经验型 B.无经验型
C.训练型 D.专家型
5.蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈
A.褐色 B.黑色
C.透明蓝绿色 D.微红色
6.牛奶中的抗生素残留常可用________单位来表示。
A.体积分数 B.mL/100mL
C.mol/kg D.质量浓度
7.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，一般分析核果类及其制品时，用________表示。
A.苹果酸 B.酒石酸
C.乳酸 D.柠檬酸
8.计算0.324＋12.54＋5.07461的值为
A.17.9 B.17.93
C.17.94 D.17.939
9.蔗糖的水解条件，在50mL的样品处理液中，加5mL盐酸，在________，冷却后用________溶液中和至中性。
A.70℃水溶液中加热30min，盐酸 B.68—70℃水溶液中加热15min，氢氧化钠
C.70℃以上水溶液中加热15min，盐酸 D.70℃以上水溶液中加热30min，氢氧化钠
10.四种呈味物质是
A.蔗糖、咖啡碱、氯化钠、辣粉 B.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠
C.柠檬酸、蔗糖、咖啡碱、辣粉 D.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、咖啡碱
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
11.对于罐头或饮料，批量在3500箱以上的，取12箱左右的样品。
12.计算0.0120×23.35×1.055580的值为0.298。
13.葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖是食品原料，不是食品添加剂。
14.感官分析人员中代表性最广泛的一类是无经验型。
15.对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸是标准中公布的防腐剂。
16.面粉处理剂、胶姆糖基础剂、拮抗剂不属于食品添加剂。
17.评价食品的加工精度和食品的品质，如面粉的加工精度，在面粉的加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，标准粉为0.6-0.9%。
18.卡尔费休法适用于水分含量较低的干菜等干制品中水分含量的测定。
19.密度计法适用于测定各种液态食品的相对密度，对样品量较少的也适用，对挥发性样品液适用。
20.称量纸的重为0.0680g，则其为4位有效数字。

非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
21.在直接滴定法测定还原糖时，滴定必须在________的条件下进行，以加快还原糖与Ca2+的反应速度；防止空气进入，避免________被氧化而增加耗糖量。
22.样品预处理的原则：________；________；使被测组分浓缩。
23.感官品尝时，样品的编码可以用________和________。
24.相对密度计由________和________两部分组成。
25.与协同效应相反的是________或________，其是指一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
26.减压干燥法一般选择压力为________，选择温度为________。
27.误差的表示有________、________和检测限。
28.物理化学分析法是通过测量物质的________、________等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。
29.饮料用水的色度测定通常采用________法；饮用水浊度的测定通常采用________法。
30.食品工业中常用的折光仪有________和________。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.着色剂
32.无效碳水化合物
33.真色
34.分类检验
35.随机抽样
五、问答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)
36.影响味觉有哪些因素？
37.如何测定雪碧的总酸度？
38.简述加速灰化的方法。
39.试对旋转黏度检测法与运动黏度检测法这两者进行比较。
40.简述二氧化硫的测定原理。