浙江省2006年7月高等教育自学考试

　　面点工艺学试题

　　课程代码：02531

　　一、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.贾思勰所著《_____________》中载有“馅谕法”，其注解说：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”。

　　2.麦类制品指主要用_____________作原料做成的面点。

　　3.由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团_____________工艺;面团形成过程中所需要的操作技能，称为面团_____________技术。

　　4.影响面团成团的因素有_____________因素、水的因素、操作因素。

　　5.揉面是调制面团的一种主要方法，揉面时既要有“劲”，又要揉得“_____________”。

　　6.大酵面是指加入酵种，调制成面团后，经_____________次发好发足的酵面。

　　7.打蛋液时必须顺同一方向，应先慢后快再_____________，使体积增大3倍左右。

　　8.调肉馅时应选用_____________相间的鲜肉。

　　9.成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种_____________，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

　　10._____________是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品，增调口味的一种方法。

　　11.煎分为油煎和_____________两种方法。

　　12.适当配色，是指在同一制品中，利用不同颜色的面点作上色原料，彼此衬托，自然搭配。可分为顺色配和_____________两种。

　　13.筵席面点的份量仅占整桌筵席的5%-10%左右。而单只份量不超过_____________克。

　　14.功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个_____________的概念。

　　15.现代面点快餐指由食品工厂生产或大中型_____________企业加工的，方便、快捷、经济实惠，可以充当主食面点的食品。

　　二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.先秦时期一种类似现代粽子的食品是(　　　)

　　A.糁 B.粔籹

　　C.饵 D.黍角

　　2.馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，它是_____面点制作的一大特色。(　　　)

　　A.京式 B.广式

　　C.苏式 D.川式

　　3.水温升至_____以上时，淀粉的物理性质发生明显变化，即出现溶于水的膨胀糊化。(　　　)

　　A.45℃ B.53℃

　　C.60℃ D.80℃

　　4.擀制烧卖坯皮时应用_____工具。(　　　)

　　A.面棍 B.通心槌

　　C.橄榄槌 D.双手杖

　　5.以木薯为原料，经粉碎、漂洗、沉淀后制取的淀粉是(　　　)

　　A.麦淀粉 B.粟粉

　　C.生粉 D.豆淀粉

　　6._____柔软，筋力小，可塑性强，熟后呈半透明状，吃时柔糯细腻。(　　　)

　　A.热水面团 B.冷水面团

　　C.温水面团 D.水汆面团

　　7.鲜蛋白在_____时形成气泡最强，但不太稳定。(　　　)

　　A.10℃ B.28℃

　　C.30℃ D.45℃

　　8._____是调制矾碱盐面团最主要的手法。(　　　)

　　A.扎面 B.叠面

　　C.揉面 D.摔面

　　9.果蔬泥面团一般以_____蔬菜为主要原料制成。(　　　)

　　A.根茎类 B.叶菜类

　　C.荸荠 D.莲藕

　　10.和面的手法一般分以下_____三种。(　　　)

　　A.抄拌法　搅和法　揉搓法 B.调和法　搅和法　揉搓法

　　C.抄拌法　调和法　搅和法 D.抄拌法　调和法　揉搓法

　　11.调制生菜馅时适量增加_____，可增加菜馅的黏性。(　　　)

　　A.粟粉 B.酱类

　　C.酱油 D.盐

　　12.用于裱花的调剂膏类，一般不用的原料是(　　　)

　　A.油脂原料 B.蛋清

　　C.盐 D.糖粉

　　13.汤圆制品的坯皮成形技法一般采用(　　　)

　　A.提褶法 B.捏窝法

　　C.压皮法 D.擀皮法

　　14.炸荷花酥，下锅时所采用的油温一般为_____成热。(　　　)

　　A.二至四 B.四至五

　　C.五 D.七

　　15.水油煎成熟的品种是(　　　)

　　A.回头 B.肉饼

　　C.烙合子 D.水煎包

　　16.温油炸适合于_____的品种。(　　　)

　　A.口感酥脆带馅 B.矾碱盐面团

　　C.烫面面团 D.小苏打面团

　　17.面点色泽运用技法有(　　　)

　　A.上色法　以喷色法　卧色法　套色法

　　B.缀色法　配色法　加色法　润色法

　　C.固有法　工艺手段着色法　添加食色法

　　D.上色法　喷色法　卧色法　润色法

　　18.筵席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是(　　　)

　　A.马蹄糕 B.馄饨

　　C.八宝饭 D.春饼卷豆芽

　　19.日常生活中制作保健面点常用的食料是(　　　)

　　A.百合 B.大枣

　　C.白芷 D.茯苓

　　20.从制作的原料上，现代面点快餐可分为_____大类。(　　　)

　　A.二 B.三

　　C.四 D.五

　　三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　1.京式面点

　　2.澄粉面团

　　3.熟菜馅

　　4.抻

　　5.饮食疗法

　　四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

　　1.面点的基本分类方法是什么?

　　2.澄粉面团及制成品有哪些特点?

　　3.制作馅心的原则是什么?

　　4.抻面的操作步骤。

　　5.煮制成熟的技术要点有哪些?

　　6.功能性面点与一般面点有什么区别?