浙江省2006年4月高等教育自学考试面点工艺学试题

　　课程代码：02531

　　一、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。

　　2.京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。

　　3.面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。

　　4.为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。

　　5.和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。

　　6.在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。

　　7.干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。

　　8.三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。

　　9.生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。

　　10.制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。

　　11.捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。

　　12.油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。

　　13.咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。

　　14.功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。

　　15.________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。

　　二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.中国早期面点形成的时间大约是( )

　　A.战国时期

　　B.商周时期

　　C.汉代时期

　　D.魏晋南北朝时期

　　2.下列属于京式面点品种的是( )

　　A.娥姐粉果

　　B.三丁包子

　　C.艾窝窝

　　D.莲茸甘露酥

　　3.面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的( )

　　A.弹性

　　B.韧性

　　C.延伸性

　　D.可塑性

　　4.调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。( )

　　A.揉面

　　B.捣面

　　C.搓面

　　D.摔面

　　5.调制干油酥以________为准。( )

　　A.摔制滋润

　　B.调匀擦透

　　C.搋匀搋透

　　D.揉匀揉透

　　6.干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的( )

　　A.1/2

　　B.1/3

　　C.1/5

　　D.1/10

　　7.适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。( )

　　A.揉面

　　B.饧面

　　C.调面

　　D.搋面

　　8.油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。( )

　　A.10～25℃

　　B.25～30℃

　　C.30～35℃

　　D.35～40℃

　　9.________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。( )

　　A.油条

　　B.蛋糕卷

　　C.饼干

　　D.叉烧包

　　10.臭粉的学名是( )

　　A.氯化钠

　　B.碳酸钠

　　C.碳酸氢钠

　　D.碳酸氢氨

　　11.澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是( )

　　A.蒸的时间短

　　B.蒸的时间长

　　C.澄粉没有烫熟

　　D.烫面时水的比例大

　　12.包馅的比例其馅料占40%～50%的是指( )

　　A.轻馅

　　B.重馅

　　C.半皮半馅

　　D.较重馅

　　13.京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。( )

　　A.面粉

　　B.生粉

　　C.黏粉

　　D.镶粉

　　14.做圆面包主要运用的成形技法是( )

　　A.叠

　　B.捏

　　C.揉

　　D.搓

　　15.船点制品属于________的方法成形。( )

　　A.包

　　B.摊

　　C.擀

　　D.捏

　　16.春卷皮的制法是运用________的方法。( )

　　A.擀

　　B.捏

　　C.摊

　　D.拨

　　17.炸制莲花酥点心时应用( )

　　A.旺火

　　B.中火

　　C.先中火后小火

　　D.先小火后中火

　　18.煎是用平锅________传热熟制方法。( )

　　A.小油量

　　B.大油量

　　C.不含油

　　D.水油混合

　　19.甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于( )

　　A.咸味

　　B.酸味

　　C.鲜味

　　D.辣味

　　20.筵席面点的份量仅占整桌筵席的( )

　　A.1～5%

　　B.5～10%

　　C.10～15%

　　D.15～20%

　　三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　1.热水面团

　　2.生粉团

　　3.立塑法

　　4.复加热法

　　5.现代面点快餐

　　四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

　　1.明清时期面点继续发展表现在哪些方面?

　　2.调制蛋糊面团要注意些什么?

　　3.米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别?

　　4.熟菜馅制作的要点有哪些?

　　5.炸和煎有什么区别?它们主要适用于哪些面团及制品?

　　6.为什么面点制作必须遵循“先好吃后好看”的原则?