浙江省2004年4月高等教育自学考试面点工艺学试题

　　课程代码：02531

　　一、填空题(每空1分，共15分)

　　1.先秦时期，扬雄在《_____》中也说“饵谓之糕”，饵是一种蒸制的糕。

　　2.广式面点中的_____，为广式面点所独有，除烹制的馅心具有独特风味外，且制馅方法也别具一格，即用面捞芡拌和法。

　　3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和_____等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

　　4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多;讲究馅心，注重口味;_____，造型逼真等方面。

　　5.按面点原料分类可分为：麦类制品、_____、杂粮类制品和其他原料制品。

　　6.调制面团时，加入适量的_____，能增加面筋的弹性。

　　7.冷水面团色白，_____，较硬，内部无空洞，体积膨胀得不大。

　　8.热水面团是用热水(水温_____以上)与面粉调制而成的面团。

　　9.如果面粉变质或经高温处理，都将使淀粉酶受到损失，降低了面粉的_____，不能迅速提供酵母所需糖源，而影响面团的正常发酵。

　　10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。其二是看水溶液的颜色，用手撩起来看，水呈_____的较好。

　　11.形成发酵面团必须具备两个条件：一是产生气体的能力，二是_____。

　　12.重馅品种的馅料一般占总量的_____。

　　13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。如用黄色可采用_____和面。

　　14.面点色泽要求为：坚持本色、少量缀色、适当配色、_____、略加润色。

　　15.功能性面点具有四种功能，即_____、营养功能、保健功能、安全功能。

　　二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)

　　1.( )时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

　　A.先秦

　　B.汉代及魏晋南北朝

　　C.隋朝五代及宋元

　　D.明清

　　2.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为( )。

　　A.30℃

　　B.50℃

　　C.70℃

　　D.90℃

　　3.“三鲜水饺”的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为( )克左右。

　　A.200

　　B.250

　　C.300

　　D.350

　　4.下列品种中，( )属于油酥的暗酥制品。

　　A.眉目酥

　　B.酥合子

　　C.佛手酥

　　D.寿桃酥

　　5.硬冻是每1000克肉皮中加入汤水( )克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

　　A.500—1000

　　B.1000—1500

　　C.1500—2000

　　D.2000—2500

　　6.调制面团时，用于调制“油酥面团和部分米粉面团”的揉面方法主要为( )。

　　A.捣

　　B.揣

　　C.摔

　　D.擦

　　7.矾是指明矾，学名叫( )。

　　A.碳酸氢钠

　　B.碳酸氢铵

　　C.硫酸铝钾

　　D.碳酸钠

　　8.“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖( )克左右。

　　A.250

　　B.500

　　C.750

　　D.1000

　　9.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为( )。

　　A.挖剂

　　B.揪剂

　　C.切剂

　　D.拉剂

　　10.包子、饺子等品种的上馅方法一般为( )。

　　A.包馅法

　　B.拢馅法

　　C.夹馅法

　　D.卷馅法

　　11.一般用于制作馅饼、馄饨、春卷等品种的成形技法为( )。

　　A.包

　　B.捏

　　C.揉

　　D.卷

　　12.一般用于制作酥饺等品种的成形技法为( )。

　　A.推捏

　　B.提捏

　　C.叠捏

　　D.扭捏

　　13.山药糕、八宝饭等品种的装饰成形技法为( )。

　　A.直接镶嵌

　　B.间接镶

　　C.镶嵌料分层夹在坯料中

　　D.借助器皿镶上

　　14.烙是主要通过( )传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

　　A.水

　　B.水蒸汽

　　C.金属

　　D.油

　　15.( )是“降压面点”。

　　A.山药茯苓包子

　　B.芝麻糖包

　　C.山楂蛋清酥

　　D.山药鸡蛋饼

　　16.“西河面团”中含有( )等原料。

　　A.蛋

　　B.水

　　C.臭粉

　　D.鲜奶

　　17.下列属于熟咸馅的馅心有( )。

　　A.鱼蓉馅

　　B.叉烧馅

　　C.冬蓉馅

　　D.水晶馅

　　18.剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出独特形态的一种成形技法。它常配合( )等成形方法。

　　A.揉

　　B.卷

　　C.包

　　D.擀

　　19.下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。

　　A.四喜饺

　　B.水饺

　　C.烧卖

　　D.汤团

　　20.下列面点品种属于川式面点的有( )。

　　A.萝卜糕

　　B.豌豆黄

　　C.叶儿粑

　　D.三丁包子

　　三、名词解释(每小题3分，共15分)

　　1.大酵面

　　2.暗酥

　　3.粘质粉团

　　4.糖馅

　　5.功能性面点

　　四、问答题(每小题5分，共30分)

　　1.搓条的基本要求是什么?

　　2.手工和面掺水时要注意些什么?

　　3.面粉中淀粉酶的活性强弱对面团的发酵有何影响?

　　4.为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团?

　　5.为什么说馅心能形成面点的特色?

　　6.现代面点快餐的主要特征是什么?