浙江省2003年7月高等教育自学考试面点工艺学试题

　　课程代码：02531

　　一、填空题(每空1分，共15分)

　　1.汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《___________》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细的制法。

　　2.京式面点用料广泛，其用料有上百种之多，以___________居于首位。

　　3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、___________、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

　　4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，___________;讲究馅心，注重品味;技法多样，造型逼真等方面。

　　5.苏式面点系指___________江、浙一带地区制作的面点。

　　6.有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起___________。

　　7.手工和面的技法大体上可分为___________、调和法、搅和法三种。

　　8.冷水面团的本质，主要是蛋白质的___________所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

　　9.酵母为维持其生命活动而需要得到的能量来源可有两种不同的方式：一种是由糖类在氧的参与下进行呼吸作用得到能量;另一种是由糖类的___________得到能量。

　　10.拍酵是用手轻轻拍打揉好的酵面，听其声音，发出“膨膨”熟西瓜声为正常，发出___________娄西瓜声是碱轻，发出“叭叭”生西瓜声则是碱重。

　　11.擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、___________等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面

　　团。

　　12.注意在煮豆后出沙时，要选用细眼筛，一般500克赤豆出沙___________。

　　13.拔鱼面，又称拔拉剔尖，其和面要求每500克面粉掺水___________略多点。

　　14.将饧发好的制品生坯摆入蒸屉，要按一定间隔距离放整齐，其间距要使生坯在蒸制过程中有___________。

　　15.面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成、酶促反应、___________、加热分解。

　　二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)

　　1.汉代把面食品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“(　　　)”。

　　A.饵

　　B.黍角

　　C.汤饼

　　D.春饼

　　2.属于麦粉类膨松性面团的是(　　　)。

　　A.温水面团

　　B.糕类粉团

　　C.蛋糊面团

　　D.擘酥面团

　　3.“春卷”的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为(　　　)克左右。

　　A.175

　　B.200

　　C.280

　　D.350

　　4.油酥制品的包酥要求应根据不同品种的要求选用不同的比例，如制作“白皮酥”，既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑，完整洁白，因而选用(　　　)的比例为宜。

　　A.8∶2

　　B.7∶3

　　C.6∶4

　　D.5∶5

　　5.调制肉馅时，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则散，如以500克肉末为准，“水饺”的吃水量一般为(　　　)克。

　　A.150

　　B.200

　　C.250

　　D.300

　　6.调制面团时，用于调制“油条面团”的揉面方法主要为(　　　)。

　　A.捣

　　B.揣

　　C.摔

　　D.擦

　　7.(　　　)为白色结晶，分解温度30～60℃，由于反应中同时产生几种气体，所以，膨松能力较强。

　　A.小苏打

　　B.碳酸氢铵

　　C.小苏打—酒石酸氢钾

　　D.小苏打—磷酸钙

　　8.干油酥面团在一般情况下，每500克面粉中加入的油脂为(　　　)克左右。

　　A.100

　　B.150

　　C.200

　　D.250

　　9.“五仁馅”所选项用的五种原料一般为(　　　)。

　　A.核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁、杏仁

　　B.核桃仁、芝麻仁、花生仁、松子仁、杏仁

　　C.核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、花生仁、杏仁

　　D.核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、杏仁

　　10.汤团类品种的制皮方法一般为(　　　)。

　　A.按皮

　　B.捏皮

　　C.摊皮

　　D.压皮

　　11.卷蛋糕、花卷等品种的上馅方法一般为(　　　)。

　　A.包馅法

　　B.拢馅法

　　C.夹馅法

　　D.卷馅法

　　12.一般用于制作冠顶饺等品种的成形技法为(　　　)。

　　A.推捏

　　B.提捏

　　C.捻捏

　　D.扭捏

　　13.北方的摇元宵、江苏的藕粉圆子等品种的成形技法为(　　　)。

　　A.镶嵌

　　B.钳花

　　C.模具

　　D.滚沾

　　14.烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型。其中中火的炉温为(　　　)℃，用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。

　　A.90～110

　　B.110～170

　　C.170～190

　　D.190

　　15.制品经加热成熟后，能使制品一部分焦脆，一部分柔软的熟制方法为(　　　)。

　　A.炸

　　B.水油煎

　　C.油煎

　　D.烙

　　16.“松酥面团”中含有(　　　)等原料。

　　A.鲜奶

　　B.猪油

　　C.臭粉

　　D.精盐

　　17.下列面点品种属于广式面点的有(　　　)。

　　A.萝卜糕

　　B.豌豆黄

　　C.叶儿粑

　　D.三丁包子

　　18.叠常与擀相结合，常与折连用，最后成形还需与(　　　)等结合。

　　A.摊

　　B.包

　　C.揉

　　D.切

　　19.下列属于生甜馅的馅心有(　　　)。

　　A.三丁馅

　　B.五仁馅

　　C.水晶馅

　　D.叉烧馅

　　20.下列(　　　)品种是由化学膨松面团为坯料制成的。

　　A.开花馒头

　　B.开口笑

　　C.叉烧包

　　D.千层油糕

　　三、名词解释(每小题3分，共15分)

　　1.和面

　　2.戗酵面

　　3.湿磨粉

　　4.鱼蓉面团

　　5.搓条

　　四、问答题(每小题5分，共30分)

　　1.“调和法”手工和面的操作方法是怎样的?

　　2.采用面杖擀制“饺子皮”的操作过程是怎样的?

　　3.举例说明调制时间和速度的不同对面团调制有何影响?

　　4.物理(蛋品)膨松面团的基本原理是什么?

　　5.为什么馅心制作讲究馅料要细碎?

　　6.如何根据设宴的主题配备面点?