浙江省2005年4月高等教育自学考试面点工艺学试题

　　课程代码：02531

　　一、填空题(每空1分，共15分)

　　1.汉代及魏晋南北朝时期，如晋人束析在《___________》中描绘了饼的产生、品种、作用以及制作过程。

　　2.广州面点厨师吸取西点的制作技术，丰富了广式面点。如广州著名的面点之一___________，就是吸取西点技术而形成的。

　　3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的___________。

　　4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多;讲究馅心，注重口味;技法多样，___________等方面。

　　5.按面点原料分类可分为：麦类制品、米类制品、___________和其他原料制品。

　　6.调制某些面团，需加适量的___________，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。

　　7.热水面团粘而___________，色泽最暗，并有甜味。

　　8.温水面团是用温水(水温___________左右)与面粉调制而成的面团。

　　9.尝酵是取一小块酵面放入嘴里，用舌头品尝，有___________为正常，带有酸味是碱轻，发涩则是碱重。

　　10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。其三是用油看花，把溶液滴入油内，若水滴成珠并带___________，就基本合乎要求。

　　11.制作“豆沙馅”在煮豆过程时，注意不能加___________，以防把豆煮僵。

　　12.抻面，有的地区叫拉面，操作时，其步骤主要有三步即和面、___________、出条。

　　13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。如用柴檀色可在面团中加入适量的___________。

　　14.面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成、___________、氧化作用、加热分解。

　　15.功能性面点具有四种功能，即享受功能、___________、保健功能、安全功能。

　　二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)

　　1.( )时期，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如“饵”食品。

　　A.先秦

　　B.汉代及魏晋南北朝

　　C.隋朝五代及宋元

　　D.明清

　　2.水温在( )以上时，淀粉进入了“糊化”阶段。

　　A.40℃

　　B.60℃

　　C.80℃

　　D.95℃

　　3.“家常饼”的坯料面团一般每500克面粉中加水量为( )克左右。

　　A.200

　　B.250

　　C.300

　　D.350

　　4.下列品种中，( )属于油酥的半暗酥制品。

　　A.眉目酥

　　B.莲花酥

　　C.佛手酥

　　D.寿桃酥

　　5.软冻中放原汤量多，每1000克肉皮中加入汤水( )克。

　　A.500—1000

　　B.1000—1500

　　C.1500—2000

　　D.2000—2500

　　6.在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成( )。

　　A.葡萄糖

　　B.麦芽糖

　　C.蔗糖

　　D.果糖

　　7.新鲜蛋胶体溶液的稠浓度强，能打进气体(抽打后能增加体积( )以上)，保持气体性能稳定。

　　A.一倍

　　B.二倍

　　C.三倍

　　D.四倍

　　8.“枣泥馅”的投料一般的为每500克红枣，加白糖( )克左右。

　　A.250

　　B.500

　　C.750

　　D.1000

　　9.合子酥、油条等品种的下剂方法一般为( )。

　　A.挖剂

　　B.揪剂

　　C.切剂

　　D.拉剂

　　10.烧卖类品种的上馅方法一般为( )。

　　A.包馅法

　　B.拢馅法

　　C.夹馅法

　　D.卷馅法

　　11.一般用于制作各式蒸包、煎包等品种的成形技法为( )。

　　A.推捏

　　B.提捏

　　C.叠捏

　　D.扭捏

　　12.一般用于制作煎饼、鸡蛋饼等品种的成形技法为( )。

　　A.包

　　B.擀

　　C.摊

　　D.卷

　　13.蒸制时，蒸锅加水量以( )满为适。

　　A.五成

　　B.六成

　　C.七成

　　D.八成

　　14.温油炸制适用于较厚、带馅制品和( )面团制品。

　　A.水调

　　B.膨松

　　C.油酥

　　D.米粉

　　15.( )是“健肤美容面点”。

　　A.山药茯苓包子

　　B.芝麻糖包

　　C.山楂蛋清酥

　　D.山药鸡蛋饼

　　16.“锚沙面团”中含有( )等原料。

　　A.蛋

　　B.精盐

　　C.臭粉

　　D.鲜奶

　　17.下列属于甜咸馅的馅心有( )。

　　A.叉烧馅

　　B.脯乳馅

　　C.五仁馅

　　D.奶油蛋黄馅

　　18.卷是面点制作中一种常用的成形方法，操作时常与( )等成形技法连用。

　　A.擀

　　B.包

　　C.揉

　　D.捏

　　19.下列( )品种是由热水面团为坯料制成的。

　　A.馅饼

　　B.烧卖

　　C.家常饼

　　D.汤团

　　20.爱吃“冷面”是( )人的饮食习惯。

　　A.意大利

　　B.俄罗斯

　　C.法国

　　D.朝鲜

　　三、名词解释(每小题3分，共15分)

　　1.嫩酵面

　　2.半暗酥

　　3.澄粉面团

　　4.果仁蜜饯馅

　　5.现代面点快餐

　　四、问答题(每小题5分，共30分)

　　1.揪剂的操作方法是怎样的?

　　2.揉面的操作技法是怎样的?

　　3.面团中的含水量的多少对面团的发酵有何影响?

　　4.什么是泡心法?具体制作方法如何?

　　5.皮冻是如何加工的?

　　6.功能性面点与药膳面点的区别是什么?