2018年自考《农产品加工》章节试题：第4章

第四章 食品的腌渍

学习目的与要求

1、食品腌制的基本原理;

2、腌制食品的分类;

3、食品腌制的方法;

4、食品腌制的加工工艺过程及操作要点;

5、腌制食品品质形成的原理和控制措施。

复习思考题

一、名词解释

食品腌渍 腌腊肉制品 肉的持水性 盐渍 发酵性盐渍制品 非发酵性盐渍制品

糖渍 酸渍

二、单项选择题

1、四川泡菜属于( )

①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

2、糟肉、糟蛋属于( )

①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

3、香肠属于( )

①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

4、果脯、蜜饯属于( )

①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

5、渗透压的大小取决于( )

①时间 ②温度 ③溶液的数量 ④溶质的浓度

6、肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的( )

①肌原纤维 ②肌原蛋白 ③肌球蛋白 ④肌动蛋白

7、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性( )

①无定量关系 ②最低 ③相等 ④最高

8、肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的( )的变化所致。

①色素蛋白质 ②色素 ③肌原纤维 ④肌动蛋白

9、下列微生物种类中，抗盐性最强的是( )

①酵母菌 ②细菌 ③霉菌 ④乳酸菌

10、正型乳酸发酵的产物是( )

①二氧化碳 ②醋酸 ③乳酸 ④乙醇

11、腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的( )

①有害酵母菌 ②有害细菌 ③有害霉菌 ④有害乳酸菌

12、食盐含量达()时对果胶酶具有抑制作用

①10% ②12% ③14% ④16%

13、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为()。

①酸渍 ②糖渍 ③盐渍 ④腌渍

14、食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的( )，提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。

①化合水 ②结合水分 ③水分 ④游离水分

15、渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过( )向高浓度溶液的扩散过程。

①半扩散膜 ②扩散膜 ③半渗透膜 ④全渗透膜