全国2011年1月高等教育自学考试

　　烹饪工艺学(二)试题

　　课程代码:00978

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.下列适合用油发的原料是( )

　　A.驼峰 B.鱼肚

　　C.海参 D.鲍鱼

　　2.下列宜采用加盐保色法的原料是( )

　　A.马铃薯 B.苹果

　　C.黄瓜 D.藕

　　3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是( )

　　A.腹出法 B.脊出法

　　C.鳃出法 D.尾出法

　　4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( )

　　A.冲洗法 B.烫洗法

　　C.灌洗法 D.漂洗法

　　5.“烩冬笋”的料形为( )

　　A.菱形块 B.三角块

　　C.劈柴块 D.瓦形块

　　6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )

　　A.马铃薯淀粉 B.绿豆淀粉

　　C.小麦淀粉 D.甘薯淀粉

　　7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( )

　　A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法

　　C.淋入晃匀法 D.浇黏上芡法

　　8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的( )

　　A.相乘现象 B.转化现象

　　C.对比现象 D.抵消现象

　　9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是( )

　　A.0.8%～1.2% B.2%～2.5%

　　C.3%～3.5% D.4%～4.5%

　　10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的( )

　　A.扩散作用 B.渗透作用

　　C.吸附作用 D.降解反应

　　11.菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于( )

　　A.腌浸调味法 B.色裹调味法

　　C.黏撒调味法 D.浇汁调味法

　　12.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的( )

　　A.30% B.40%

　　C.50% D.60%

　　13.下列面点中属于酵面制品的是( )

　　A.烧卖 B.馒头

　　C.春卷 D.杏仁酥

　　14.下列关于火候的说法，错误的是( )

　　A.火候是食物成熟的度的一种表示 B.季节的变化会对火候产生影响

　　C.火候与传热介质的种类无关 D.温度与时间是影响火候的关键因素

　　15.下列原料中，属于非离子型化合物的是( )

　　A.酱油 B.食盐

　　C.味精 D.鸡精

　　16.适合采用沸水预熟法的原料是( )

　　A.胡萝卜 B.鲜冬笋

　　C.牛肉 D.猪肠

　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )

　　A.复入法 B.排入法

　　C.倒入法 D.拖入法

　　18.盐水虾常采用的装盘手法是( )

　　A.铺叠 B.渐次围叠

　　C.堆砌 D.铺排

　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )

　　A.樱桃肉 B.菊花鱼

　　C.红梅菜胆 D.兰花鱼翅

　　20.食品雕刻的最后一道工序是( )

　　A.命题 B.设计

　　C.修饰 D.制作

　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )

　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )

　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )

　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )

　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。( )

　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )

　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( )

　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( )

　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( )

　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( )

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法

　　32.直斜剞

　　33.烟熏调味法

　　34.热辐射

　　35.堆

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

　　38.简要回答菜肴命名的原则。

　　39.简要回答烩的菜品特色。

　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　41.举例分析麻辣味的调配方法。

　　42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

　　六、应用题(本大题10分)

　　43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为：青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。

　　根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异。