全国2007年1月高等教育自学考试

　　烹饪工艺学(二)试题

　　课程代码：00978

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.糖尿病患者不宜过多食用( )

　　A.蛋白质 B.淀粉

　　C.维生素 D.油脂

　　2.虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是( )

　　A.盐水洗涤法 B.流水冲洗法

　　C.碱液洗涤法 D.烫洗法

　　3.下列关于油发和盐发的表述，正确的是( )

　　A.盐发焐制阶段长于油发焐制阶段

　　B.油发需热油下锅，物料要干燥

　　C.盐发需冷盐下锅，物料可稍湿

　　D.油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品

　　4.能快速解冻，并且能较好的保存原料的营养和风味的解冻方法是( )

　　A.自然缓慢解冻法 B.流水解冻法

　　C.加温解冻法 D.微波解冻法

　　5.下列干货原料中，适合于用温水发的是( )

　　A.鱼肚 B.海蜇

　　C.猪皮 D.干贝

　　6.制作蓉胶的最佳温度是( )

　　A.2℃左右 B.10℃左右

　　C.18℃左右 D.26℃左右

　　7.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )

　　A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉

　　C.绿豆淀粉 D.小麦淀粉

　　8.螃蟹的切割一般采用的刀法是( )

　　A.铡切 B.推切

　　C.跳切 D.锯切

　　9.禽类蓉胶的吸水率为( )

　　A.10%～20% B.60%～70%

　　C.80%～100% D.100%～150%

　　10.河虾仁的体形较小，无需挑去沙线，只要用清水浸泡搅洗至色白即可，这一过程在行

　　业内被称为( )

　　A.挑沙 B.打水

　　C.搅线 D.清洗

　　11.葱段的成形刀法是( )

　　A.平刀法 B.斜刀法

　　C.直刀法 D.剞花刀法

　　12.脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用( )

　　A.推切 B.拉切

　　C.直切 D.锯切

　　13.下列原料适宜采用“菊花花刀”的是( )

　　A.马铃薯 B.萝卜

　　C.豆干 D.草鱼

　　14.烧菜或烩菜的调味方法属于( )

　　A.腌浸调味法 B.热传质调味法

　　C.烟熏调味法 D.浇汁调味法

　　15.甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以加大

　　到蔗糖的100倍，这是利用了味的( )

　　A.相乘现象 B.对比现象

　　C.抵消现象 D.转化现象

　　16.麻婆豆腐的主体味型属于( )

　　A.咸鲜味 B.椒香味

　　C.麻辣味 D.香甜味

　　17.呈味阈值是指能够感受到该物质的最低( )

　　A.数量 B.浓度

　　C.重量 D.质量

　　18.菜肴的主料所占的比重一般不低于( )

　　A.30% B.40%

　　C.50% D.60%

　　19.一般上菜的程序是( )

　　A.冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果

　　B.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果

　　C.热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果

　　D.冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果

　　20.麦类制品可分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和( )

　　A.澄粉制品 B.糕类粉团制品

　　C.层酥制品 D.果蔬制品

　　21.热水面团的调制水温一般为( )

　　A.50℃～60℃ B.60℃～70℃

　　C.70℃～80℃ D.90℃～100℃

　　22.烧卖的成形手法是( )

　　A.搓 B.卷

　　C.包 D.捏

　　23.焦糖化反应的传热介质一般是( )

　　A.蒸汽 B.沙

　　C.盐 D.油

　　24.下列菜肴成菜过程中采用高温(走油)预熟处理法的是( )

　　A.白斩鸡 B.虎皮扣肉

　　C.滑炒鱼片 D.油焐花生

　　25.植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是( )

　　A.除味 B.调味

　　C.保色 D.去色

　　26.下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是( )

　　A.炖 B.焖

　　C.煨 D.氽

　　27.将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘手法是( )

　　A.砌 B.贴

　　C.覆 D.铺

　　28.原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴一般用( )

　　A.间隔点缀法 B.对称点缀法

　　C.中心点缀法 D.局部点缀法

　　29.瓜灯等雕刻作品属于( )

　　A.整雕 B.凸雕

　　C.镂空雕 D.凹雕

　　30.雕刻作品在制作过程中因故停下来，此时最宜使用的保管方法是( )

　　A.矾水浸泡法 B.清水浸泡法

　　C.隔绝空气法 D.湿布覆盖法

　　二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　31.菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、____________、____________和米汤芡四类。

　　32.禽类宰杀的煺毛方法一般有____________和____________两种。

　　33.对味觉产生影响的因素有年龄、____________、浓度、溶解度和____________。

　　34.一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即____________、____________和调料。

　　35.固态介质传热法可分为____________和____________。

　　三、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)

　　36.勾芡

　　37.味的对比现象

　　38.火候

　　39.镂空雕

　　四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

　　40.鱼翅、鲍鱼对涨发或盛装的器皿有什么要求?为什么?

　　41.简要回答暗醋、明醋、底醋各自的应用特点和应用范围。

　　42.举例说明为什么有一些特殊的植物性原料会采用冷水预熟法。

　　43.简述热菜装盘的要求。

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)

　　44.试述鸡的分档取料和用途。

　　45.试述任意六种面点制品的成形手法，并举例说明。