全国2010年10月高等教育自学考试

　　烹饪工艺学(二)试题

　　课程代码：00978

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.质量最好的燕窝是( )

　　A.毛燕

　　B.龙芽燕

　　C.血燕

　　D.官燕

　　2.适宜于蒸气加热涨发的原料是( )

　　A.木耳

　　B.粉条

　　C.海参

　　D.乌鱼蛋

　　3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是( )

　　A.流水解冻法

　　B.自然缓慢解冻法

　　C.加温解冻法

　　D.微波解冻法

　　4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是( )

　　A.淘洗法

　　B.漂洗法

　　C.灌洗法

　　D.烫洗法

　　5.整鱼出骨后，出肉率最高的是( )

　　A.大黄鱼

　　B.草鱼

　　C.鲤鱼

　　D.鳊鱼

　　6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是( )

　　A.推切

　　B.拉切

　　C.锯切

　　D.铡切

　　7.最适合勾芡的淀粉是( )

　　A.马铃薯淀粉

　　B.玉米淀粉

　　C.小麦淀粉

　　D.甘薯淀粉

　　8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的( )

　　A.相乘现象

　　B.转化现象

　　C.对比现象

　　D.抵消现象

　　9.蔗糖的最强甜味温度约是( )

　　A.40℃

　　B.60℃

　　C.80℃

　　D.100℃

　　10.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后，原料中的水分很快就从细胞里往外流，这是调味的 ( )

　　A.扩散作用

　　B.渗透作用

　　C.吸附作用

　　D.降解反应

　　11.菜肴的腌渍调味属于( )

　　A.烹前调味法

　　B.烹中调味法

　　C.烹后调味法

　　D.浇汁调味法

　　12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是( )

　　A.冷菜

　　B.甜菜

　　C.大荤菜

　　D.头菜

　　13.下列面点中属于水面制品的是( )

　　A.饺子

　　B.馒头

　　C.花卷

　　D.蛋糕

　　14.用蒸气加热食物时，若要形成烂型的菜肴，运用火候时宜( )

　　A.足气速蒸

　　B.放气速蒸

　　C.足气缓蒸

　　D.放气缓蒸

　　15.下列原料中，属于离子型化合物的是( )

　　A.食糖

　　B.食盐

　　C.料酒

　　D.食醋

　　16.适合采用冷水预熟法的原料是( )

　　A.萝卜

　　B.莴苣

　　C.鸭肉

　　D.猪肉

　　17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是( )

　　A.拖入法

　　B.排入法

　　C.倒入法

　　D.复入法

　　18.下列装盘手法中，速度最快的是( )

　　A.铺

　　B.叠

　　C.堆

　　D.砌

　　19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是( )

　　A.对称法

　　B.鼎足法

　　C.中心法

　　D.局部法

　　20.食品雕刻的第一道工序是( )

　　A.命题

　　B.设计

　　C.布局

　　D.制作

　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　21.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。( )

　　22.用生碱水发料比用熟碱水发料效果好。( )

　　23.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。( )

　　24.调蓉胶时应先加盐后放水。( )

　　25.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。

　　( )

　　26.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。( )

　　27.姜、葱经加热后，刺激性气味就会变成香甜的风味。( )

　　28.温水面团比冷水面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。( )

　　29.原料在加热前进行调味时，可以不用考虑不同传热介质对口味的影响。( )

　　30.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。( )

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　31.蔬菜加碱保色法

　　32.滚料切

　　33.跟碟调味法

　　34.火候

　　35.雕刻工艺

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法。

　　37.以五个不同部位的牛肉为例，分别说明其烹调用途。

　　38.简要回答宴席菜单的设计步骤。

　　39.简要回答氽对水温的要求。

　　40.烩菜的装盘应注意哪些问题?

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　41.举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围。

　　42.比较水蒸气与热空气传热介质的温度及菜品特征。

　　六、应用题(本大题10分)

　　43.包子是麦粉面团的代表品种。扬州富春茶社是制作包子的百年老店，对包子的质量控制有一套严格的标准，每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验，同时也对员工进行培训。他们在质量方面的标准有：面皮标准、馅心标准、成形标准、成熟标准等。

　　根据以上材料，请回答：

　　(1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法?(6分)

　　(2)以富春茶社为例，说明包子的成形标准应重点突出哪些方面?(4分)