全国2008年1月高等教育自学考试

　　烹饪工艺学(二)试题

　　课程代码：00978

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是( )

　　A.25℃～35℃ B.45℃～55℃

　　C.65℃～75℃ D.85℃～95℃

　　2.碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的( )

　　A.淀粉 B.蛋白质

　　C.果胶 D.色素

　　3.马铃薯在削皮或切开后，为防止发生褐变反应，宜采用的保色方法是( )

　　A.加油保色 B.加碱保色

　　C.加盐保色 D.水泡保色

　　4.在泡发干货时，10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是( )

　　A.火碱水 B.熟碱水

　　C.生碱水 D.石碱水

　　5.蹄筋用清水常温浸发2小时，再加温煮沸5分钟，恒温80℃～95℃焖4～6小时，这种涨发方法是( )

　　A.油发 B.水发

　　C.盐发 D.混合涨发

　　6.适用于“跳切”刀法的原料是( )

　　A.豆腐 B.里脊肉

　　C.马铃薯 D.螃蟹

　　7.鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是( )

　　A.砧剁 B.拍刀剁

　　C.排刀剁 D.跟刀剁

　　8.用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是( )

　　A.水粉糊 B.蛋粉糊

　　C.发粉糊 D.脆皮糊

　　9.将鸡脯肉斩茸处理后，倒入凉透的汤中，再边加热边搅拌的吊汤方法是( )

　　A.一吊汤 B.双吊汤

　　C.三吊汤 D.四吊汤

　　10.利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于( )

　　A.腌制着色 B.色素染色

　　C.发色剂着色 D.焦糖着色

　　11.红烧牛肉的基本料形是( )

　　A.块 B.片

　　C.条 D.丝

　　12.用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为( )

　　A.0.5% B.2%

　　C.4% D.5%

　　13.上浆时原料中加入碱，其目的是( )

　　A.制嫩 B.调味

　　C.涨发 D.提白

　　14.下列物质中，会使酸味增加的是( )

　　A.鸡精 B.蔗糖

　　C.味精 D.丹宁

　　15.广式面点中最常使用的一种油酥面团是( )

　　A.擘酥 B.水油酥

　　C.蛋油酥 D.干油酥

　　16.下列调味品中，定味性最强的是( )

　　A.盐 B.蔗糖

　　C.酒 D.醋

　　17.制作烟香味型的食品时，一般柏树枝与锯末的比例为( )

　　A.1∶1 B.2∶1

　　C.3∶1 D.4∶1

　　18.在菜肴中为从属原料，起补充或增强主料风味特性作用的是( )

　　A.主料 B.配料

　　C.色素 D.调料

　　19.下列菜肴中，素菜作为盛器在菜肴中出现的是( )

　　A.鱼香茄子 B.香菇菜心

　　C.板栗山鸡 D.冬瓜鸡

　　20.作为宴席的“脸面”和宴席“先锋官”的是( )

　　A.热炒 B.大菜

　　C.冷菜 D.点心

　　21.根据颜色检验酵面时，正常酵面为( )

　　A.色白 B.色黄

　　C.色红 D.灰暗

　　22.“东坡肉”的主体味型属于( )

　　A.咸鲜味 B.麻辣味

　　C.咸甜味 D.香甜味

　　23.在加热过程中，最容易损失的营养素是( )

　　A.维生素 B.水

　　C.蛋白质 D.无机盐

　　24.将原料入沸水中快速加热，使原料短时间成熟的处理方法是( )

　　A.焐油预熟处理法 B.走油预熟处理法

　　C.沸水预熟法 D.速蒸熟处理法

　　25.水蒸气加热的温度最高可达( )

　　A.80℃ B.100℃

　　C.110℃ D.120℃

　　26.矾水浸泡法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳，一般要求明矾水溶液的浓度是( )

　　A.1% B.2%

　　C.3% D.5%

　　27.冷菜装盘的基本手法有( )

　　A.6种 B.7种

　　C.8种 D.9种

　　28.下列属于浮雕范畴的是( )

　　A.凹雕 B.整雕

　　C.镂空雕 D.组合雕

　　29.雕刻品在制作过程中因故停下来，宜采取的保管方法是( )

　　A.矾水浸泡法 B.清水浸泡法

　　C.湿布覆盖法 D.隔绝空气法

　　30.干果、干货类原料，如花生，适用的预熟处理方法通常是( )

　　A.高温(走油)预熟处理法 B.低温(焐油)预熟处理法

　　C.速蒸熟处理法 D.沸水预熟法

　　二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　31.无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即________________和_____________。

　　32.剞花的基本刀法有__________和_______________两大类。

　　33.酸辣味中的酸味是以______________为主调制的，辣味是以__________为主调制的。

　　34.菜肴原料形状组配时应依照_____________的长短和主辅料_________的原则进行组配。

　　35.大多数生食原料先用水处理后再进行调味，采用的方法有____________和________。

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.混合涨发

　　37.勾芡

　　38.跟碟调味法

　　39.热对流

　　40.凸雕

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.简述干货原料涨发的目的。

　　42.简述物理性调香的基本原理。

　　43.简述三丁馅的制作方法。

　　44.如何运用油传热介质形成不同口感的菜肴?

　　45.简述食品雕刻应遵循的原则。

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.试述如何制作猪皮冻。

　　47.分析粳米、籼米、糯米的特征及应用范围。