浙江省2011年7月高等教育自学考试
食品酶学试题
课程代码：01966

一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.细胞破碎的方法有：物理破碎、______、______和______。
2.借助于______使______发生交联作用，制成网状结构的固定化酶的方法称为交联法。
3.酶分子的修饰主要目的是改进酶的性能，即提高______，增强______，降低或消除酶的抗原性。
4.根据目标酶与杂蛋白分子大小差别进行分离的方法有______、______、膜分离等方法。
5.模拟自然过程，在体外进行基因的随机突变，建立基因文库，通过人工控制条件进行酶的优良特性改性，这种技术称为______技术。
6.根据酶反应器的操作方式不同，可以分为分批式反应、______和______三类。
7.在培养基中添加表面活性剂，可以与细胞相互作用，增加细胞的______，有利于胞外酶的分泌，提高酶产量。
8.使用葡萄糖氧化酶消耗______，使油脂食品的氧化酸败程度降低达到保鲜目的；添加葡萄糖氧化酶可以消除蛋制品中的______，从而使产品货架期延长。
二、单项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列可用于食品防腐的酶是(      )
A.溶菌酶 B.果胶酶
C.淀粉酶 D.纤维素酶
2.微生物酶的发酵生产方式有两种，一种是固体发酵，另一种是(      )
A.气升式发酵 B.液体深层发酵
C.生物发酵罐发酵 D.离子发酵
3.乳酸脱氢酶催化丙酮酸加氢反应只能生成L-乳酸，说明该酶具有(      )
A.专一性 B.键专一性
C.相对专一性 D.立体异构专一性
4.下列不是非水相酶催化的主要优点的是(      )
A.产物容易分离 B.热稳定性增强
C.酶可多次使用 D.催化效率大大提高
5.用阴离子交换树脂分离某蛋白质混合物（牛血清白蛋白，pI=4.4；卵白蛋白，pI=4.7；碳酸酐酶，pI=5.9；溶菌酶，pI=7.0），用pH6.0 50mM醋酸缓冲液以0~1M氯化钠浓度线性梯度洗脱，最先被洗脱下来的是(      )
A.牛血清白蛋白 B.卵白蛋白
C.碳酸酐酶 D.溶菌酶
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
1.酶的化学本质是蛋白质。(      )
2.用凝胶过滤层析分离蛋白质时，总是分子量大的先被洗脱下来，分子量小的后被洗脱下来。(      )
3.微生物培养基中的碳氮比对产酶有显著影响。(      )
4.有机溶剂能沉淀酶蛋白质是因为它使酶蛋白质变性而溶解度下降沉淀出来。(      )
5.酶活性中心以外的氨基酸残基进行修饰后对酶活性没有影响。(      )
6.酶进行固定化以后，其最适pH通常会发生改变。(      )
7.一般认为酶在疏水性大的介质中反应活性低，在有水介质中更容易进行。(      )
8.细胞产酶的最适pH与细胞生长的最适pH通常不一样。(      )
9.游离酶催化反应最常用的反应器是搅拌罐式反应器。(      )
10.改变培养基的性质可以调节发酵中的溶解氧浓度。(      )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.酶的改性
2.定点突变
3.酶活力单位
4.分子代谢物的阻遏作用
5.酶蛋白质盐溶
五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.举例说明什么是酶的选择性变性沉淀分离法。
2.什么是细胞活化？活化后的微生物细胞产酶应该控制哪些产酶条件？
3.柯施兰德（Koshland）将酶分子中氨基酸残基按其重要性分成哪几类？
4.什么是酶的固定化？游离酶通常具有哪些缺点而使固化酶应用越来越广泛？
5.什么是酶的固体发酵培养法？有何优缺点？
六、综合分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.在蛋白质类食品生产中，常添加一些酶进行处理以提高产量和质量。试列举五例此类加工中的例子及其原理。
2.某一酶促反应遵循米氏方程，它的Km=10-7mol/L，当底物浓度［S］=0.1mol/L时，反应速率υ=0.1μmol/L；问［S］分别为10-2mol/L、10-3mol/L和10-7mol/L时的反应速率分别为多少？