绝密 ★ 考试结束前
课程代码：01964
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
1.鲜蛋是蛋壳光滑油亮，蛋壳完整而清洁，色泽鲜艳，呈粉红色，或洁白色，无不平的现象，轻磕时如石子相碰的清脆的咔咔声，在手中掂量有轻飘感。
2.碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖、多糖4类。
3.蔬菜按食用器官进行分类有根菜类、茎菜类、花菜类、果菜类及食用菌类。
4.黄曲霉菌株并非都产毒，产毒菌株大多分布在寒冷地区，而湿热地区产毒菌株少。我国的黄曲霉产毒菌株分布于华中、华北地区，主要污染花生和玉米。
5.酒按酒精含量（一般以容量百分比表示）可分为高度酒、中度酒、低度酒。
6.新鲜鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉中己烯雌酚残留量的测定用高效液相色谱法。
7.谷物的结构基本相似，一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。
8.蛋白质的基本组成单位是氨基酸,按照是否能在体内合成，分为必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸能在体内合成，也可由食物蛋白质供给。
9.植物油精炼方法有水化法、碱炼法和脱色及脱臭，其中主要是脱色。
10.茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱三种。
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
二、填空题(本大题共13小题，每空1分，共26分)
11.大豆蛋白质的大部分存在于子叶中，大豆蛋白质的______可溶于水，故称为______蛋白。
12.粮谷是有生命的有机体，其化学成分十分复杂，主要有碳水化合物、______、脂类、酶、______、色素、水分和矿物质等。
13.根据油脂在商业上使用的情况可分为______、油酸-亚油酸类、芥酸类、______、共轭酸油类、羟基酸油类6类。
14.乳中含有人体必需的无机盐类，其中以______和______最为主要，且易被人体吸收利用；而铁、铜、碘、锌等虽然含量较少，但也可被机体充分吸收利用。
15.色素使菜果呈现出鲜艳的色泽，菜果在生长过程中，表皮的颜色由各种色素变化而形成，并随着菜果的______而不断变化。色素的种类很多，在菜果中广泛存在的有叶绿素、类胡萝卜素、______和黄酮类色素。
16.白酒中的酒精是衡量酒度高低的标志，白酒的酒度是以______℃时______表示的。
17.肉类蛋白质可分为两部分，一部分是______，含量占总蛋白质的4%～8%，主要是______和弹性蛋白。
18.动物性食品包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和乳类，是人体优质蛋白、______、脂溶性维生素、B族维生素和______的主要来源。
19.水产品类常见的病毒主要包括______病毒、传染性胰脏坏死症病毒、埃可病毒、柯萨奇病毒、______病毒和Norwalk病毒等。
20.鲜叶中的茶多酚可以根据化学结构分成：______、黄酮、黄酮醇、______和酚酸等五类。
21.根据来源不同食品可分为______食品和______食品两大类。
22.果蔬汁生产的原料预处理包括挑选、分级、洗涤，为了提高出汁率和______，在取汁前一般还要进行破碎、______和加酶处理。
23.烤烟型卷烟是我国卷烟的传统产品和主要品种。使用的原料以烤烟叶为主，有时也掺入少量的______，烟丝色泽______，以烤烟香气为主，劲头适中。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
24.乳饮料
25.奶油
26.方糖
27.挥发性盐基氮
28.肉的腐败
四、简答题(本大题共6小题，每小题6分，共36分)
29.简述酿酒的基本原理。
30.维生素具有哪些共同的特点?
31.什么是晒烟？有哪几种？
32.简述水产品明矾含量测定原理。
33.简述绿茶加工中杀青的目的。
34.简述乳脂肪的营养特点。
五、论述题(本大题13分)
35.浅谈菜果营养成分对人体有什么作用。
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