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浙江省2015年4月高等教育自学考试

食品商品学试题

课程代码:01964

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项:

答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔 填写在答题纸规定的位置上。

每小题选出答案后,用2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。

一般稻谷加工的标准水分是10%-13%。

根据乳中微生物的来源可把乳的污染分为内源性污染和外源性污染。

必需脂肪酸是人体不能自身合成的一些多不饱和脂肪酸,现认为亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。

植物性食品主要包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果等,主要提供蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分维生素和矿物质。

感官检查冰冻鱼是否新鲜,若被检查的冰冻鱼的鱼鳍紧贴鱼体,鱼体挺直,眼不突出,可以判断出鱼在冰冻前所处的状态,是窒息致死后才冰冻的。

白砂糖的理化指标有蔗糖分,还原糖分,干燥失重,色值,混浊度,不溶于水杂质等项目。

组成乳的化学成分主要有:水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量化学成分。

我国茶区广阔,茶类丰富。从初制技术上分,有绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶五大类。

禽蛋的感官检验方法,包括感官检验、灯光透视法、气室测量法等。

按植物油脂碘价的高低分为干性油、半干性油、非干性油三类。

非选择题部分

注意事项:

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共13小题,每空1分,共26分)

植物油脂的检验项目有:颜色、_____、_____和滋味、水分及杂质、相对密度、折光指数、酸价、碘价、皂化价及不皂化物。

菜果的成熟是一个复杂的生理生化变化过程,其中的化学成分和生理活动的变化亦是有差异的,菜果的成熟直接影响菜果的食用质量、_____时间和 _____性。

目前,商品乳掺杂作伪时有发生,掺杂物种类繁多,按其理化性质及生物学性质可分为

_____类、非电解质晶体类、胶体类、_____类、杂质等。

水果可分为鲜果、干果、坚果和 _____,主要提供维生素和矿物质,且含多种 _____。

鲜蛋的细菌检验根据检验项目可进行 _____测定、_____检验、肠道致病菌检验。

谷类包括属禾本科的稻谷、小麦、 、燕麦、_____、玉米、高粱和蓼科的荞麦等。

按国际酒精性饮料分类原则,饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、_____酒、_____酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类。

食糖生产需经过:糖料预先处理、提取糖汁、澄清糖汁、_____、煮糖结晶、_____、干燥等基本过程。

我国把红花烟分为烤烟、雪茄烟、_____烟、_____ 烟、晾烟和晒烟六大类。

我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素的允许量为_____,其他粮食、豆类及发酵食品为_____。

甲醛在水中以水合物形式存在,市售36% -40% 甲醛溶液也称 _____。甲醛有极强的活性,能使蛋白质变性,呈强大的杀菌作用,是检样乳的良好防腐剂,但含有福尔马林的乳不能做细菌学检验,更不能_____。

碳酸饮料中二氧化碳的作用:清凉作用;抑制_____生长,延长产品的货架期;提高碳酸饮料的_____感;CO2 还具有突出各种汽水特殊香气的作用。

肉类蛋白质可分为两部分,一部分是间质蛋白,含量占总蛋白质的 4% ~8% ,主要是_____ 蛋白和_____蛋白。

三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

碱性食品

果胶

重制奶油

肉的自溶

晾烟

四、简答题(本大题共6小题,每小题6分,共36分)

什么是菜果的生理成熟度。

简述乳蛋白质的营养价值。

简述香烟的原料加工工序。

灯光透视检验禽蛋的过程。

茶叶加工中揉捻的目的。

果蔬汁饮料生产的基本过程。

五、论述题(本大题13分)

有害物质是如何污染水产品的?