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浙江省2014年4月高等教育自学考试

食品商品学试题

课程代码：01964
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
1.红、绿毛茶外形审评一般分为形状、整碎、汤色、色泽四个项目。内质审评一般分为香气、净度、滋味和叶底四个项目。
2.在对蛋做理化检验时，测出蛋的水分含量在67.3%~74.0%的范围，可以确定此蛋的水分含量符合国标鲜蛋水分含量标准。
3.粮谷贮藏中规定的安全水分标准是：谷类粮食12%～14%，豆类10%～13%。
4.牛乳带有特殊的香味，尤其是加热之后香味更加浓厚，是因为乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质所致。
5.绵白糖的理化指标有蔗糖分、还原糖分、干燥失重、灰分、色值、混浊度、不溶于水杂质等项目。
6.苹果分级的基本质量指标有形状、大小、成熟度、损伤、病虫害等5项。
7.食用油掺入桐油的检验方法有：亚硝酸法、皂化法。
8.组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量化学成分。
9.烤烟型卷烟的烟气中具有明显的烤烟香味。
10.水产类食品包括鱼类和其他水产动物，如虾、蟹、贝类等，可提供优质蛋白，多不饱和脂肪酸，维生素A、D、E、B2，烟酸等多种维生素及钙、磷、硒、铁、锌等多种矿物质。

非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共13小题，每空1分，共26分)
11.电子捕获检测器对于食品中六六六、滴滴涕经提取______后用______测定，与标准比较定量。
12.谷类包括大米、小麦、玉米、______、高粱、燕麦、______等。
13.大豆所含的脂肪主要由不饱和脂肪酸的______所构成，其中油酸占26%～27%，______占55%～67%，因而熔点低，人体消化率高，有很高的营养价值，是主要食用植物油脂之一。
14.水溶性维生素在体内仅有少量储存，且______，必须经常通过食物供给，摄入不足时______。
15.酒精发酵过程是一个非常复杂的过程，它不仅产生酒精和二氧化碳，还产生许多中间产物和副产物，如甘油、杂醇油、______、______、酯类等。
16.黄曲霉毒素是______的代谢产物，是目前世界各国公认的最强______物质。
17.凡是含有蔗糖较多的植物均可作为制糖原料，但主要原料是______和______。
18.浆果类的葡萄中含有较多的酒石酸，柑桔类含柠檬酸较多，其他果品则常含有苹果酸和柠檬酸。果品中的______、柠檬酸和酒石酸，通常又称______，其具有醇和的酸味，有益于人体健康。
19.脂肪除了提供能量(37kJ/g)，隔热保温外，还可以改善肉的品质和滋味，供给人体必需脂肪酸，而且是______的含有者和传递者，并可促进______的吸收。
20.啤酒根据色泽深浅分为______、______。
21.水产品的细菌污染有：______、黄杆菌属、______、气单胞菌属、粘球菌属、产碱杆菌属、弧菌属。
22.绿茶为______，一般经过杀青、揉捻、干燥三个工序，其中______是该类茶制法的主要特点。
23.GB10789-89中，按原辅材料和产品形式分类，将软饮料分为碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜汁饮料类、乳饮料类、______类、天然矿泉水饮料类、______类、其他饮料类等8大类。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
24.酿造酒
25.水分活度
26.灌肠制品
27.乳粉
28.肉的成熟
四、简答题(本大题共6小题，每小题6分，共36分)
29.简述膳食纤维及其分类。
30.什么是菜果采收成熟度？有后熟作用的菜果何时采收？
31.黄酒分为几种类型？各以什么酒为代表？
32.简述香烟的制作工序。
33.对水产原料的鲜度和贮藏期要正确把握，为什么？
34.为什么用水果生产果蔬汁榨汁前需加热？
五、论述题(本大题13分)
35.茶鲜叶中对茶叶内质影响最大的化学成分有哪几类?各有何主要特性？