2018年自考《餐饮服务》试题八

2018年自考《餐饮服务》试题八

一、填空题

1．宴会按其目的可分为_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 等。

2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________、_____________ 将菜肴摆放在适当的位置上。

3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是_____________ ，而且还是带有其它_____________ 。

4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对_____________ ，白酒杯摆在葡萄酒杯的_____________ ，杯与杯肚相距_____________ cm。

5．开启香槟酒时，瓶口始终不能_____________ 或天花板，以防酒水_____________ 或天花板上。

6．分菜要做到_____________ 、_____________ 。决不允许把一勺一叉菜分给 。

7．四川菜享有_____________ 、_____________ 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8．我国糕点的制作历史，据考证，已有_____________ 多年的历史。

9．食用脆皮乳猪时，蘸上 ，觉得甘香酥化；夹上_____________，不会感到腻口；配食 ，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。

10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是_____________ ，另一种为_____________ 。

11．餐厅中使用的屏风有_____________ 和_____________两种。

12．餐具消毒柜可分为_____________消毒柜和_____________消毒柜两种。

13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即_____________ 、_____________ 和_____________ 。

14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是_____________ 的观念，二是_____________ 观念。

15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是_____________ 状态，二是_____________ 状态。

16．法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重_____________ ，服务周到，但_____________和_____________ 都比较低。

17．客人接受法式服务时，很大成分是在_____________ 服务人员的 。

18．三原色中任何_____________ 颜色混合调出的颜色称为 。

19．插花按其造型特点不同，有_____________ 、_____________ 和_____________ 三种插花造型。

20．延长插花花期的方法有_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 。

21．大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插_____________ 。

22．叶菜类蔬菜一般有_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 等。

23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈 ，故称为_____________ 食物。

24．茶艺以人为主体可分为_____________　、_____________、_____________　　　　　　　和　_____________四大类型。

25.现代茶艺对水的要求为：____________、_____________、_____________、_____________。

26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的_____________　和茶艺表演的_____________等两个方面。

27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有_____________ 、_____________ 、_____________美式菜、意式菜和 。

28．_____________ 是西菜中最主要的肉类。

29．市场调查包括 、宾客行为需求、_____________ 、_____________ 等。

30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于_____________ 之中，又_____________，管理既为_____________ 服务，又_____________ 。

31．餐饮服务质量具有_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 的特点。

32．散座看台精力分配的重点是：_____________ 、_____________ 和记台。

33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌_____________， ；另一种是_____________ （开单），服务到桌。

34．引导员的工作位置在_____________ 一侧。

35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以_____________ 为代表，北方以_____________ 为代表。

36．盘花一般用于_____________ ，杯花用于_____________ 。

37．餐巾折花推折法分为_____________ 和_____________ 两种。

38．上菜时按其惯性可分为_____________ 上菜法和_____________ 上菜法。

39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在_____________ 面前。

40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照_____________ 的用餐速度进行上菜。

41．托盘的方式按其重差别可分为_____________ 和_____________ 。

42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的_____________ 或_____________撤去。

43．在上水果前应更换 ，并跟上_____________ 和_____________。

44．木材本身的自然特点是_____________ 、_____________ 、_____________ _____________、_____________ 。

45．患有_____________、_____________ 、_____________ ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的_____________ 人不能从事餐厅服务工作。

46．环境卫生采取“四定”办法：_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 划片分工，包干负责。

（二）判断题

1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ）

2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）

3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）

4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ）

5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ）

6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（ ）

7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ）

8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ）

9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ）

10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ）

11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（ ）

12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。

（ ）

13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（ ）

14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（ ）

15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（ ）

16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（ ）

17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )

18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（　）

19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（ ）

20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（ ）

21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（ ）

22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（ ）

23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（ ）

24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（ ）

26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ）

27．餐巾花的主要作用是美化席面。（ ）

28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（ ）

29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（ ）

30．上菜不及时时，也要更换餐具。（ ）

31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）

32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（ ）

33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（ ）