2018年自考《餐饮服务》试题二

2018年自考《餐饮服务》试题二

（二）判断题

1．宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。（ ）

2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（ ）

3．宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。（ ）

4．软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（ ）

5．点心就是糕点，糕点就是点心。（ ）

6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。（ ）

7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。（ ）

7．宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。（ ）

8．酒店的竞争以质量竞争为首。（ ）

9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）

10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。（ ）

11．酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（ ）

12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（ ）

13．餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门的冰箱里，温度可控制在4℃-8℃。（ ）

14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。（ ）

15．维生素D可促进体内磷、钙的代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。（ ）

16．中国茶的历史，也是中国诗的历史，词的历史。（　　）

17．红茶、绿茶属于再加工茶类。（　）

18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。（ ）

19．"木鱼花汤"是俄国菜烹调中的重要调料汤。（ ）

20．酒店经营环境是指一切能影响酒店经营活动的，酒店却难以改变的市场因素。（ ）

21．慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来获取尽可能多的利润。（ ）

22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。（ ）

23．散座就餐的宾客人数不等，但他们的要求是要样的。（ ）

24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（ ）

25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（ ）

26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）

27．斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（ ）

28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。（ ）

29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。（ ）

30．沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。（ ）

31．引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）

（三）选择题

1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。

A．8人B．10人C．12人D．14人

2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。

A．席位卡、花瓶撤去，台号留下

B．保留花瓶，席位卡、台号撤去

C．筷套由客人自己脱去

D．撤去台号、席位卡、花瓶

3．宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。

A．梅花B．茶花C倒錎．荷花

4．香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）。

A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃

5．九转大肠是（）名菜。

A．四川B．广东C．山东D．安徽

6．钟水饺是（）名小吃。

A．湖北B．山东C．河北D．四川

7．布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。

A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排

8．（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。

A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式

9．餐厅经理岗位职责其中之一是（）。

A．对客人负责B．对餐厅的治安负责

C．对餐厅的安全负责D．对餐厅的环境卫生负责

10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。

A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢

•     11．美式早餐（），而且食品量较大。

A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋

12．自然界各种色彩都是由（）这三种颜色调配出来的。

A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰

C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员

13．插花在夏季一般是（）换一次。

A．4天B．3天C．2天D．1天

14．花茎剪切时，应以斜角（）为准。

A．20°B．30°C．40°D．45°

15．一般成人每日需要（）蛋白质。

A．100克B．10克C．80克D．50克

16．人体中需要量较大的矿物质有（）等7种化学元素。

A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯

C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷

17．特级碧螺春等宜用（）的水泡茶。

Ａ.６５℃-７０℃　B.７５ ℃-８０℃

C.８５℃-９０℃　D.９５ ℃-１００℃

18．以地名加茶叶形状特征命名的茶叶是（）。

Ａ.古丈毛尖　B.舒城兰花　C.闽北水仙　D.恩施玉露

19．对客观事物未来发展的趋势进行推测即是（）。

A．类推B．计划C．预测D．展望

20．运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势叫（）。

A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析

21．()是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐的过程。

A．迎宾B.翻台C.看台D.送客

22.中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐.

A.旅游团、观光团、交易会等B.旅游团、观光团、夏令营

C.旅游团、观光团、考察团等D.旅游团、观光团、文艺演出会等

23．下列哪种杯花适于放在主人位（）。

A．迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶

24．散座台面摆设时，最基本、最关键的操作是（）

A．餐具卫生B.定位C.检查D.折餐巾花

25．上（）菜肴时，要跟上芥辣和酱油。

A．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴

26．斟倒酒水时，瓶内的酒量越少，流速（）。

A．越快B．越慢C．适中D．最好

27．更换酒杯时，酒杯应摆在（）的位置。

A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对

28．中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。

A．1个B．2个C．3个D．4个

29．擦玻璃要选择（）时为最佳。

A．晴天B．雨天C．多云D阴天．

30．我国规定油脂中的水分不得超过（）

A．2％B．5％C．10％D．15％