2018年自考《餐饮服务》试题四

2018年自考《餐饮服务》试题四

一、填空题

1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列_____________ 、_____________ 和_____________。

2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的_____________ ，主宾安排在主人的_____________ ，主宾夫人安排在主人的_____________ ，其他人员从左至右依次排列。

3．中餐宴会活动，_____________ 一般放在最后上，表示_____________上完，宴会即将结束。

4．宴会摆台时，烟灰缸从_____________ 开始，每隔_____________ 座位摆放一个。

5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用_____________ ，酒温一般掌握在_____________ ℃之间即可。

6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________.

7．浙菜以_____________、_____________ 、_____________ 三种地方风味菜为代表。

8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为_____________ 、_____________ 、_____________ 菜单和客房送餐菜单。

9．咕噜肉是_____________ 中的代表之一。

10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理_____________ 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

11．家具保养中主要是注意_____________ 、_____________ 和_____________ 。

12．餐厅服务人员肩负着_____________ 和_____________ 两方面的任务。

13．酒店基层控制管理主要包括_____________ 、_____________ 、_____________ 和_____________ 。

14．餐厅服务质量包括_____________和_____________ 方面。

15．俄式服务讲究 的风度， 和_____________ 都较高。

16．西餐宴会过程中酒水服务可分_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 和_____________ 餐后酒服务等几个阶段。

17．白色纯洁光明，但有_____________ 作用，光度过强则易刺目，使人有_____________ 、_____________之感。

18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到_____________ ，而冷色调可使室间显得比_____________ 并产生_____________ 之感。

19．切花大致有花茎_____________ 、_____________ 、_____________ 等技巧。

20．任何插花造型，都要依据_____________ 、_____________ 、_____________ 三大主要原则。

21．瓜果类蔬菜一般有_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 等。

22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称_____________ 。

23．茶艺按表现形式可分为_____________、_____________两大类。

24.我国饮用水的水质标准主要有_____________、____________、_____________、细菌指标。

25.名优绿茶一般都具有____________、__________、_____________、_____________　　　　　等四个特点。

26．色拉可分为_____________ 、_____________ 和_____________ 三种。

27．_____________ 为英国人所爱好， 菜也常用。

28．市场预测的基本原则是_____________ 原则、_____________ 原则、_____________ 原则。

29．酒店管理的职能是_____________ 、_____________ 、_____________ 、_____________ 和协调。

30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即_____________ 、_____________ 、_____________ 。

31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前_____________ 、_____________ 、_____________ 。

32．开饮料小票应有三联单，一联送_____________ ，二联送_____________ ，三联送_____________ 。

33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的_____________ 和_____________用具。

34．铺台布有_____________ 、_____________ 和_____________ 三种方法。

35．餐布按颜色不同有_____________和_____________ 。

36．婚宴适合折叠_____________ 、_____________ 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

37．上菜时，一定要报_____________ ，并作适当的介绍。

38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用_____________ 。

39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意_____________ ，尽量避免_____________ 。

40．用轻托的方式给宾客_____________ 时，要随时调节托盘的_____________ 。

41．为客人更换骨盘时，应在客人_____________ 进行。

42．上需跟有配料的菜时应跟上_____________。

43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的_____________ 。

44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为_____________ 、_____________ 和_____________ 。

45．_____________ 是由于吃了某种有毒食物后引起的_____________疾病。