浙江省2004年1月高等教育自学考试

宴席设计及餐厅服务试题

课程代码：02532

一、填空题(每空1分，共18分)

1.国宴悬挂国旗的国际惯例：邀请国国旗挂____________，被邀请国挂____________。

2.西餐宴会的餐具摆放严格按照客人所定的____________和____________进行摆台。

3.红葡萄酒如酒龄短者，其饮用温度应以____________为佳;而酒龄长者以____________为佳。

4.托盘方法按其重量分为____________和____________两种。

5.示酒是斟酒服务的____________，它标志着____________的开始。

6.中国传统筵席以“桌”为单位，一般____________桌称之为筵席，____________桌以上称之为宴会。

7.有较强的事业心和____________，具备一定的____________和知识是选拔宴会部基层管理者的依据之一。

8.宴会客史档案是餐饮企业的____________和____________。

9.____________是宴会气氛中可视的重要因素，它是设计人员用来创造____________的工具。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

1.宴会厅的储存空间一般来说用地达到营业面积的( )便足够了。

A.10% B.15%

C.20-25% D.25-30%

2.香槟酒放在装满冰块和水的冰桶里冰镇，须( )。

A.45分钟 B.30分钟

C.20分钟 D.15分钟

3.当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步的托盘行走步伐叫( )。

A.常步 B.快步

C.碎步 D.垫步

4.世界上最早在餐馆中使用餐巾，出现在( )时期。

A.沙俄 B.古罗马

C.二战 D.拿破仑

5.俄式服务主要用于( )。

A.高档西餐宴会 B.中低档西餐零点

C.高档西餐零点 D.酒会

6.以下哪一项不属于宴会部领坐员的职责( )。

A.负责宴会厅的各项摆设 B.保持个人高水准的仪表及卫生

C.随时提供热忱专业的服务 D.接受客人预约订位

7.宴会结束后，如果未消费的桌数超出确认桌数的( )时，则超出的桌数需按半价赔偿，且不得补消费。

A.2/10 B.1/10

C.3/10 D.4/10

8.一般宴会厅的噪音不得超过__________分贝，空调设备的噪音应低于__________分贝。( )

A.50、40 B.40、50

C.60、50 D.50、60

9.以外国及地区节假日为契机的美食展销活动，期限多在( )左右。

A.1个月 B.2周

C.1周 D.3周

10.以下筵席按照烹制原料分类的是( )。

A.蟹宴 B.宫保宴

C.水鲜席 D.海参席

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共20分)

1.强调美食飨宴的中餐厅里，最好也能主动供应冰水。( )

2.西餐通常摆放形状、大小相同的酒杯。( )

3.海鲜和贝类用红葡萄酒佐食最合适。( )

4.一般酒会的基本起价会比自助餐高。( )

5.转盘式服务，既可用于旅游团队、会议团队，也可以用于中餐宴会。( )

6.联合国推荐居民人均摄入脂肪中动物脂肪的比例为25%。( )

7.宴会部组织结构大致由部门最高管理层、现场管理层、作业层、三个层次组成。( )

8.为适应临时变更，预订人员应该在宴会举办前一周再与客户确认宴会相关事项，将发生错误的可能性降到最低。( )

9.从推销的目的来讲，着重推销餐厅中收入较好的餐段是决定美食节餐段的原则之一。( )

10.目前多数饭店西式正式宴会的菜点有头盆、汤、沙拉、主菜、甜点、饮料、水果这几部分组成。( )

四、名词解释(每小题5分，共20分)

1.冷餐会

2.美式服务

3.手碟

4.国宴

五、问答题(每小题11分，共22分)

1.自助餐的优点有哪些?

2.如果客人要求取消宴会预订，应立即做好哪些工作?