浙江省2006年10月高等教育自学考试

宴席设计及餐厅服务试题

课程代码：02532

一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.自助餐台的食品陈列是根据西餐______以及______来排列。

2.配制酒、______、______对菜肴的风味有干扰作用，一般不作为佐助酒品饮用。

3.大型宴会的结帐工作一般由______或______负责。

4.正式的西餐宴会应摆设四种不同的杯子，即水杯、红葡萄酒杯、______及______。

5.酒会准备的骨盘规格为______，数量为参加人数的______倍。

6.西式宴会目前采用的形式主要有正式宴会、______和______。

7.______是宴会气氛中可视的重要因素，它是设计人员用来创造______的工具。

8.宴会预订业务从客人提出预订开始，到宴会部确认宴会预订共包括五个环节，即：宴会洽谈——______——跟踪查询——正式确认——______。

9.冬季宴会厅的温度应不低于______,夏季温度应不高于______。

10.宴会菜点的数量应与参加宴会的人数一致，以每人平均能吃到______克左右的______为原则。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.美式服务也称为“______”。( )

A.盘式服务 B.皇室服务

C.贵族服务 D.休闲服务

2.开设自助餐必须确保一个( )

A.最低客流量 B.最低消费额

C.最高客流量 D.最高消费额

3.一般而言，食具及布巾的破损率在______以内属于正常。( )

A.0.3% B.0.7%

C.1% D.1.5%

4.通常仓储用地达到营业面积的______便足够了。( )

A.10%～15% B.15%～20%

C.20%～25% D.25%～30%

5.日本清酒的最佳饮用温度在_______左右。( )

A.20℃ B.25℃

C.30℃ D.37℃

6.食品成本、饮料成本、洗涤费等均属于( )

A.固定成本 B.可控成本

C.变动成本 D.半变动成本

7. ______主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。( )

A.动物性原料 B.豆类及其制品

C.谷类及薯类 D.蔬菜水果类

8. ______通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举办的宴会。( )

A.冷餐酒会 B.鸡尾酒会

C.正式宴会 D.庆典宴会

9.以下哪一项不属于宴会部领坐员的职责?( )

A.负责宴会厅的各项摆设 B.保持个人高水准的仪表及卫生

C.随时提供热忱专业的服务 D.接受客人预约订位

10.将宴会部各类档案按系统分类，按类归档，并建立追踪系统定时追踪是属于______的职责范围。( )

A.宴会部秘书 B.宴会部业务经理

C.宴会部办事员 D.宴会部业务副经理

三、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.托盘方法按其托盘方法可分为轻托和重托两种。( )

2.在涉外宴请中，席位卡上邀请方文字在下，被邀请方文字在上。( )

3.中式宴请通常要求灯光明亮以示辉煌。( )

4.酒会按1人服务10——15位宾客的比例配备服务人员。( )

5.冷餐酒会是从鸡尾酒会发展演变而来的。( )

6.较长的美食节一般为3个月。( )

7.宴会的不可控成本是指在短期内可以改变的成本。( )

8.根据业务需要设计组织机构是宴会部组织机构设计的原则之一。( )

9.宴请法国客人时花台不能使用黄菊花，因为他们认为此花是不吉利的。( )

10.为适应临时变更，预订人员应该在宴会举办前一周再与客户确认宴会相关事项，将发生错误的可能性降至最低。( )

四、名词解释(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

1.示酒

2.俄式服务

3.国宴

4.人员推销

五、问答题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

1.摆台有哪些要求?

2.宴会部人员管理方法具体有哪些方面?