浙江省2005年1月高等教育自学考试

宴席设计及餐厅服务试题

课程代码：02532

一、填空题(每空1分，共20分)

1.一次宴会的成功与否，不仅取决于 的质量，也取决于 的水平。

2.多桌宴会的台型设计按“中心第一”、 、 的原则。

3.葡萄酒瓶应水平放置，但 、 类则要竖立存放。

4.餐巾花有 、 沟通宾主间感情的作用。

5.分餐式服务方式可分为 和 两种。

6.筵席是一个历史术语，它的本义是 的 。

7.确定宴会部组织机构规模的主要依据有，宴会厅接待能力的大小、宴会经营的 、宴会经营的 。

8.完整的宴会作业流程，大致分五个阶段：宴会预订—— ——执行准备——

——结束工作。

9.宴会预定方式有 、专人来店面谈、 、登门拜访兼预订的方式、中介代表向宴会部预订、指令性预定。

10.宴会菜点的数量应与参加宴会的人数一致，以每人平均能吃到 克左右的

为原则。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

1.酒水服务时需要降温处理的酒有啤酒、( )、白葡萄酒、重酒、伏特加、威士忌等。

A.日本清酒 B.香槟酒

C.中国黄酒 D.白兰地

2.一般来说，宴会经营中餐具及布巾的破损率在( )以内属正常。

A.1% B.2% C.0.5% D.0.7%

3.西餐早餐一般在( )内提供。

A.小餐厅 B.零点厅 C.咖啡厅 D.客房

4.鸡尾酒会骨碟设定数为参加人数的( )。

A.2—2.5倍 B.2.5—3倍 C.2倍 D.1.5倍

5.葡萄酒的储存温度应维持在( )。

A.8℃ B.12-16℃ C.18-20℃ D.24℃

6.各种餐具、酒具要有一定数量备用，以便宴会中增人或损坏时替补，一般来说备用餐具不低于( )。

A.20% B.30% C.25% D.15%

7.宴会结束后未消费的桌数，顾客可于( )内补消费。

A.7天 B.10天 C.12天 D.14天

8.如果宴请法国人，制作花台时绝不能使用( )。

A.玫瑰花 B.荷花 C.黄菊花 D.郁金香

9.宾客的民族不同及地域的不同，其口味也不一样，如汉族自古就有( )的口味偏好。

A.南甜、北咸、东淡、西浓 B.南淡、北浓、东甜、西咸

C.南咸、北甜、东淡、西浓 D.南甜、北浓、西淡、东咸

10.食品成本、饮料成本、洗涤费等均属于( )。

A.固定成本 B.可控成本

C.变动成本 D.半变动成本

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共20分)

1.广东菜式程序比较能适合国际旅游者的饮食习惯。( )

2.西餐中讲究食用以某种葡萄酒调味的菜肴时，选用相同的酒佐餐。( )

3.酒会所提供的菜肴通常能让客人吃到饱为目的。( )

4.自助餐相对于冷餐会来说具有菜肴丰富、气氛热烈、消费较高的特点。( )

5.西餐服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王室。( )

6.主人是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。( )

7.逐级授权、分级负责、责权分明是宴会部组织机构设计的原则之一。( )

8.宴会预订员应熟练掌握各种档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况。( )

9.反馈控制不是宴会质量控制工作的主要方式。( )

10.较长的美食节一般为3个月。( )

四、名词解释(每小题5分，共20分)

1.鸡尾酒会

2.俄式服务

3.标准化管理

4.美食节

五、问答题(每小题10分，共20分)

1.宴会分菜服务应注意哪些事项?

2.设计鸡尾酒会菜点时应注意哪些方面的问题?