浙江省2002年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题

　　课程代码：02524

　　一、填空题(每空1分，共10分)

　　1.中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用___________________来武装研究者的头脑。

　　2.在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的，_________________与味感共同构成“味”的内涵。

　　3.“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早文录却是20世纪_____________________年代中叶以后。

　　4.民俗是世间社会生活中______________________的总称。

　　5.重阳节以吃____________________驰名。

　　6.中国从何时开始饮茶，众说不一，_________________已有饮茶之事的正式文献记载。

　　7.花茶是茶叶和___________________进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。

　　8.酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时_______________的一种游戏。

　　9.商周时期，人们在进食时实行的是___________________。

　　10._____________________文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。

　　二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

　　1.饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的( )

　　A.饮食文化区域

　　B.烹饪风格区域

　　C.风味流派区域

　　D.风味菜式区域

　　2.汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以( )的地位最高。

　　A.稻

　　B.小米

　　C.玉米

　　D.麦

　　3.清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于( )。

　　A.猪肉

　　B.羊肉

　　C.牛肉

　　D.马肉

　　4.清明节饮食的习俗主要是食( )

　　A.粉果

　　B.清明粽子

　　C.清明

　　D.清明糕

　　5.茶文化的拓展指( )

　　A.秦代

　　B.汉代

　　C.唐代

　　D.五代至宋辽金

　　6.点茶法以( )最为盛行。

　　A.唐代

　　B.宋代

　　C.元代

　　D.明代

　　7.品茶一般以( )为度。

　　A.一杯

　　B.两杯

　　C.三杯

　　D.四杯

　　8.啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有( )历史。

　　A.70多年

　　B.80多年

　　C.90多年

　　D.百年

　　9.华侨遍布世界各地，他们成了中华( )向海外传播的群体力量。

　　A.中国烹饪

　　B.烹调工艺

　　C.饮食文化

　　D.茶文化

　　10.据1991年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000家，其中意大利( )多家。

　　A.350

　　B.400

　　C.450

　　D.500

　　三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

　　1.汉代宫廷中面点的品种增多，大体上有( )

　　A.汤饼

　　B.水引饼

　　C.煮饼

　　D.蒸饼

　　E.胡饼

　　2.( )构成了清宫饮食的主体。

　　A.江南菜

　　B.鲁菜

　　C.北京菜

　　D.河南菜

　　E.满族菜

　　3.端午节主要食品有( )

　　A.咸蛋

　　B.粽子

　　C.饮雄黄酒

　　D.吃蒜

　　E.吃艾团子

　　4.茶叶的种类较多，以茶叶的加工方法分有( )

　　A.基本茶

　　B.紧压茶

　　C.再加工茶

　　D.果味茶

　　E.乌龙茶

　　5.1952年，首届全国评酒会上，被评为国家名白酒的是( )

　　A.贵州茅台酒

　　B.山西汾酒

　　C.泸州大曲

　　D.五粮液

　　E.西凤酒

　　四、名词解释(每小题4分，共24分)

　　1.果腹层饮食文化

　　2.饮食民俗

　　3.酒圣

　　4.酒贼

　　5.“香”

　　6.“序”

　　五、简答题(每小题6分，共36分)

　　1.中国饮食文化理论有哪四大原则?

　　2.长江下游饮食区中的江苏菜有何特点?

　　3.什么是饮食文化层?

　　4.宫廷层饮食文化的基本特点是什么?

　　5.四川茶馆有何风格特点?

　　6.“礼”有什么作用?