全国2008年4月高等教育自学考试

　　酒水知识试题

　　课程代码：00984

　　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.茶叶在储藏时应保持干燥，其最佳含水量是(　　　)

　　A.3% B.5%

　　C.7% D.9%

　　2.酒液中除乙醇(食用酒精)外，还有一些有害物质，能使人双目失明的是(　　　)

　　A.甲醇 B.杂醇油

　　C.酯类 D.醛类

　　3.测定酒液中酒精含量的表达方法有多种，其中酒度表达法，又称GL法，是由_______发明的，其具体表达法是当酒液温度为_______时，每100ml酒液中含有1ml食用酒精，则称该酒含酒精1度。(　　　)

　　A.德国人，25℃ B.英国人，20℃

　　C.法国人，20℃ D.美国人，15℃

　　4.蒸馏方法可以用来提高酒度，蒸馏一次可使酒精含量提高(　　　)

　　A.2倍 B.3倍

　　C.4倍 D.5倍

　　5.按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由(　　　)

　　A.发酵酒蒸馏提炼而得 B.配制酒蒸馏提炼而得

　　C.酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D.利口酒蒸馏提炼而得

　　6.中度酒的酒度一般在(　　　)

　　A.10—20度之间 B.20—30度之间

　　C.20—40度之间 D.30—40度之间

　　7.干型葡萄酒中的“干”字，应该解释为(　　　)

　　A.干燥 B.含糖分少

　　C.饮用此类酒后会有口干的感觉 D.饮用此类酒能使人增加干劲

　　8.下列选项中，属于法国Bordeaux产区最常用的葡萄品种是(　　　)

　　A.Syrah B.Chardonnay

　　C.Cabernet Sauvignon D.Grenache

　　9.被称为“法国葡萄酒之王”，具有浑厚坚韧风格的酒产于(　　　)

　　A.勃艮第产区 B.波尔多产区

　　C.香槟产区 D.阿尔萨斯产区

　　10.在亚洲消费量很大，具有“金发少女”美誉的德国葡萄酒产于德国的(　　　)

　　A.Moselles产区 B.Rhein产区

　　C.Rheinpfalz产区 D.Rheinhessen产区

　　11.生产啤酒所使用的主要原料是(　　　)

　　A.大米 B.大麦

　　C.玉米 D.小麦

　　12.按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半干型黄酒的代表是(　　　)

　　A.元红酒 B.加饭酒

　　C.善酿酒 D.香雪酒

　　13.法国干邑酒在瓶标上标示VSOP，这表示其酒龄最起码超过(　　　)

　　A.2年 B.4年

　　C.6年 D.10年

　　14.在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精度不得低于(　　　)

　　A.20度 B.30度

　　C.40度 D.50度

　　15.美国波本威士忌的原料配比中，玉米至少占原料用量的(　　　)

　　A.51% B.55%

　　C.75% D.81%

　　16.味美思(Vermouth)按含糖量多少共分为(　　　)

　　A.2种 B.3种

　　C.4种 D.5种

　　17.干型味美思一般产自于(　　　)

　　A.意大利居多 B.美国居多

　　C.德国居多 D.法国居多

　　18.纯饮服务时，比特酒的标准用量为(　　　)

　　A.10—20毫升 B.20—50毫升

　　C.50—60毫升 D.60—70毫升

　　19.波特酒(Port)的产地是______的杜罗河流域。(　　　)

　　A.西班牙 B.葡萄牙

　　C.意大利 D.波兰

　　20.虽然对鸡尾酒的起源说法不一，但一般我们认为鸡尾酒起源于(　　　)

　　A.英国 B.美国

　　C.法国 D.德国

　　21.“长饮类”鸡尾酒所特有的基本特征是(　　　)

　　A.多用果汁等为配料 B.口味浓重

　　C.酒精含量相对较高 D.口味较辣

　　22.鸡尾酒的颜色呈绿色，一般而言，主要是由于调酒时加入了(　　　)

　　A.黄瓜汁 B.绿薄荷酒

　　C.薄荷叶 D.青瓜汁

　　23.以增进食欲为目的的混合酒称为(　　　)

　　A.餐前鸡尾酒 B.俱乐部鸡尾酒

　　C.餐后鸡尾酒 D.晚餐鸡尾酒

　　24.“吉普生”(Gibson)是一款经典鸡尾酒，其基酒是(　　　)

　　A.伏特加酒 B.金酒

　　C.白兰地酒 D.德基拉酒

　　25.“旁车”(Side Car)是一款经典鸡尾酒，其基酒是(　　　)

　　A.伏特加酒 B.金酒

　　C.威士忌酒 D.白兰地酒

　　26.常用的调制鸡尾酒方法有四种，其中用机电设备代替手工操作调制鸡尾酒的方法是(　　　)

　　A.兑和法 B.调和法

　　C.摇和法 D.搅和法

　　27.下列选项中，通常被建议用来作餐前饮用的酒是(　　　)

　　A.啤酒 B.红葡萄酒

　　C.黄酒 D.干味美思酒

　　28.根据酒吧服务要求，调换客人桌上烟灰缸的服务标准之一是(　　　)

　　A.原烟缸内的烟蒂已有1—2个时 B.原烟缸内的烟蒂已有3—4个时

　　C.原烟缸内的烟蒂已有5—6个时 D.原烟缸内的烟蒂已有7—8个时

　　29.筹划酒单时，酒单上所列每类酒的数量最多不应超过(　　　)

　　A.20个 B.30个

　　C.40个 D.50个

　　30.从管理角度看，酒吧成本中的可控成本是(　　　)

　　A.设备的折旧费 B.贷款利息

　　C.固定员工的工资 D.酒水成本

　　二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　31.下列选项中，不属于烘青绿茶的是(　　　　　)

　　A.黄山毛峰 B.太平猴魁

　　C.珠茶 D.龙井

　　E.碧螺春

　　32.品评黄酒时，基本上从下列哪些方面进行?(　　　　　)

　　A.色 B.香

　　C.味 D.体

　　E.形

　　33.下列选项中，对葡萄酒品评顺序描述不正确的是(　　　　　)

　　A.先品尝果香型葡萄酒再品尝复杂型葡萄酒

　　B.先品尝轻型葡萄酒再品尝重型葡萄酒

　　C.先品尝陈年葡萄酒再品尝新鲜葡萄酒

　　D.先品尝甜型葡萄酒再品尝干型葡萄酒

　　E.先品尝白葡萄酒再品尝红葡萄酒

　　34.下列选项中，属于谷物发酵酒的是(　　　　　)

　　A.黄酒 B.中国白酒

　　C.清酒 D.啤酒

　　E.威士忌

　　35.下列选项中，被列为世界最著名的威士忌酒生产国的有(　　　　　)

　　A.英国 B.法国

　　C.美国 D.加拿大

　　E.日本

　　36.下列选项中，与鸡尾酒基本特征及功能相符合的表述是(　　　　　)

　　A.一般需冰镇处理

　　B.讲究色香味形兼备

　　C.大部分鸡尾酒需加温饮用

　　D.鸡尾酒在全球的传播与法国紧密相关

　　E.在社交场合功不可没

　　37.西餐消费中，通常在用餐时饮用的酒品是(　　　　　)

　　A.红葡萄酒 B.白葡萄酒

　　C.干型雪利酒 D.干型味美思酒

　　E.利口酒

　　38.在酒吧每日服务程序要求中，属于“营业前的准备”阶段的有(　　　　　)

　　A.酒吧清洁 B.领取酒水和用品

　　C.随时更换烟缸 D.做好酒吧摆设

　　E.准备原料及装饰物

　　39.酒吧的经营气氛与情调，是由下列哪些要素组成的?(　　　　　)

　　A.吧台及酒水的摆设 B.酒水的展示

　　C.酒吧的灯光 D.酒吧的家具

　　E.酒吧的音乐

　　40.下列选项中，属于酒吧固定成本的是(　　　　　)

　　A.酒吧的管理费用 B.酒水成本

　　C.酒吧设施设备的折旧 D.低值易耗品成本

　　E.酒吧的租金

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　41.配制酒

　　42.德基拉酒(Tequila)

　　43.伏特加酒(Vodka)

　　44.利口酒(Liqueur)

　　45.酒水毛利率

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　46.按西餐的餐饮搭配原则，在西餐用餐时所用的酒品可分为哪几类?对每类各举一个酒品为例。

　　47.在经营场所为客人提供啤酒服务时应注意哪些方面?

　　48.中国白酒的香型可以分为哪几类?对每类各举一个典型酒品为例。

　　49.写出调制鸡尾酒时常用的六大基酒的名称。

　　50.酒吧每日服务程序中的“营业中的服务”阶段主要有哪些服务内容?

　　五、案例分析题(本大题共1小题，共10分)

　　51.下面是江南某市的一家餐饮企业经常在宴会菜单上出现的部分菜肴，请根据每道菜肴的情况，配上相应的佐餐用葡萄酒并填入菜肴后面的括号内：

　　凉菜类

　　(1)凉拌海蜇头(　　　　　　) (2)小葱皮蛋豆腐(　　　　　　)

　　(3)糖醋辣白菜(　　　　　　) (4)油炸臭豆腐(　　　　　　)

　　水产类

　　(1)清蒸刀鱼(　　　　　　) (2)醉鲜虾(　　　　　　)

　　(3)葱烤河鲫鱼(　　　　　　) (4)红烧鳝段(　　　　　　)

　　肉禽类

　　(1)红烧狮子头(　　　　　　) (2)油面筋塞肉(　　　　　　)

　　(3)冬笋炒肉丝(　　　　　　) (4)清蒸童子鸡(　　　　　　)