一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.构成多核苷酸链骨架的关键是( )

A.1′,3′-磷酸二酯键 B.3′,4′-磷酸二酯键

C.2′,5′-磷酸二酯键 D.3′,5′-磷酸二酯键

2.葡萄糖的有氧氧化的最终产物是( )

A.CO2+H2O+ATP B.乳酸

C.丙酮酸 D.乙酰CoA

3.下列哪些是人类膳食的必需脂肪酸?( )

A.油酸 B.亚油酸

C.软脂酸 D.硬脂酸

4.蛋白质变性是由于( )

A.次级键破坏 B.亚基解聚

C.肽键断裂 D.破坏水化层和中和电荷

5.双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致( )

A.A+T B.C+T

C.A+G D.G+C

6.下列物质中，既有呈味作用又有呈色作用的酚类物质是( )

A.花青素 B.植物鞣质

C.血红素 D.花黄素

7.酶结构中，通常把与酶蛋白结合松散的称为( )

A.辅酶 B.酶原

C.辅基 D.活性中心

8.在有氧情况下，丙酮酸氧化脱羧生成__________进入三羧酸循环。( )

A.乙酰辅酶A B.乳酸

C.苹果酸 D.乙醛酸

9.当蛋白质处于等电点时，使蛋白质分子的( )

A.稳定性增加 B.表面净电荷不变

C.表面净电荷增加 D.溶解度最小

10.tRNA的三级结构是( )

A.三叶草叶形结构 B.倒L形结构

C.双螺旋结构 D.发夹结构

11.下列物质中，有呈鲜作用的是( )

A.D-谷氨酸钠 B.L-谷氨酸钠

C.焦糖 D.氯化钠

12.维生素E又名( )

A.视黄醇 B.抗坏血酸

C.生育酚 D.核黄素

13.在等温吸湿曲线上，Aw为0.25～0.8的被称为( )

A.I型束缚水 B.II型束缚水

C.III型束缚水 D.完全自由水

14.下列关于酶特性的叙述哪个是错误的？( )

A.催化效率高 B.专一性强

C.作用条件温和 D.需要辅基参与

15.丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶？( )

A.NAD+ B.NADP+

C.FMN D.CoA

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.脂肪彻底水解后的产物是__________和__________。

2.矿物质元素从人体对膳食中的需要量上可分为__________和__________。

3.在大多数生物体内，__________的含量都超过任何一种物质成分，通常占体重的__________。

4.鱼脂肪中含有重要的多不饱和脂肪酸__________和__________，俗称脑黄金，具有调节血脂、降低胆固醇与血脂等诸多重要功能。

5.DNA的中文名称为__________；其一条链碱基序列是5’-ATTCGAGT-3’，则其互补链的碱基序列是__________。

6.淀粉和纤维素均是由__________聚合而成的。果胶是由__________聚合而成的。

7.根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量，把蛋白质分为__________、__________和__________。

8.蛋白质的空间结构主要由__________结构决定。

9.褐变作用按其反应机制可分为两大类：__________、__________。

10.抑制剂对酶的可逆抑制可分为：__________、__________。

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.一般Aw<0.8，微生物不生长。( )

2.植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。( )

3.天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。( )

4.花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。( )

5.NaCl是谷氨酸钠的鲜味助味剂。( )

6.酶反应的专一性和高效性取决于酶蛋白本身和底物。( )

7.RNA均为单链结构。( )

8.维生素A缺乏容易患脚气病。( )

9.DNA的基本组成单位是核糖核苷酸。( )

10.β-淀粉酶能水解直链淀粉的α-1,6-糖苷键。( )

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.蛋白质的等电点

2.油脂皂化值

3.水分活度

4.矿物质的生物有效性

5.酶的比活力

五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.何谓蛋白质二级结构？蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些？

2.何为食品的吸湿等温线？它的分区与食品的水分存在状态有何关系？

3.简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义。

4.简述DNA双螺旋结构模型的要点。

5.影响油脂酸败的因素有哪些?