一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．酶的非竞争性抑制剂作用特点是( )

A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接 B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心

C.能通过提高底物浓度消除抑制作用 D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

2．下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病？( )

A.维生素A B.维生素PP

C.维生素C D.维生素B1

3．Km值是指( )

A.酶-底物复合物的解离常数 B.V达到Vmax一半时所需的底物浓度

C.V达到Vmax时所需底物浓度的1/2 D.V达到Vmax时所需的底物浓度

4．下列哪个低聚糖具有还原性？( )

A.海藻糖 B.蔗糖

C.乳糖 D.棉籽糖

5．在动物体内，各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是( )

A.C→b1→C1→aa3→O2 B.C→C1→b→aa3→O2

C.C1→C→b→aa3→O2 D.b→C1→C→aa3→O2

6．在蛋白质生物合成中，tRNA的作用是( )

A.与蛋白质构成核糖体 B.作为蛋白质合成模板

C.增加氨基酸的有效浓度 D.运输氨基酸

7．蛋白质变性是由于( )

A.空间构象破坏 B.氨基酸顺序改变

C.辅基脱落 D.肽键断裂

8．维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是( )

A.氢键 B.离子键

C.碱基堆积力 D.范德华力

9．大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为( )

A.12% B.16%

C.20% D.24%

10．糖原磷酸化酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于( )

A.别（变）构调节酶 B.共价修饰调节酶

C.诱导酶 D.同工酶

11．胰岛素对下列哪个酶有抑制作用？( )

A.6—磷酸葡萄糖酶 B.丙酮酸脱氢酶复合体

C.3—磷酸甘油醛脱氢酶 D.己糖激酶

12．下列哪个代谢过程在细胞液中进行？( )

A.电子呼吸链的传递 B.脂肪酸的β-氧化作用

C.糖酵解 D.丙酮酸氧化脱羧

13．酶原之所以没有活性是由于( )

A.酶蛋白肽链合成不完全 B.活性中心未形成或未暴露

C.缺乏辅酶 D.缺乏辅基

14．下列关于蛋白质结构的叙述哪个是正确的？( )

A.二级结构牵涉到肽链上所有原子在空间的走向

B.胰岛素单体由二个亚基组成

C.维持β-折叠结构的键是盐键

D.血红蛋白功能的发挥依赖于它的变构作用

15．下列哪一种色素是我国允许在食品中使用的合成色素？( )

A.血红素 B.柠檬黄

C.虾青素 D.矢车菊色素

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1．天然蛋白质的组成中，两种酸性氨基酸分别是____________和____________。

2．糖酵解中，三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________。

3．1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化，最终生成CO2和H2O，能净产生____________molATP。

4．与一般催化剂不同，酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征。

5．在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O，能净生成____________molATP，其中ATP的生成方式以____________为主。

6．核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________；蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________。

7．在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从____________和____________两方面着手。

8．味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激，除了甜、酸味外，基本味感还包括____________和____________。

9．在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为____________，该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供。

10．在食品中，结合水的沸点比自由水要____________，而冰点比自由水要____________。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1．羰氨反应

2．脂肪酸β-氧化作用

3．改性淀粉

4．DNA复性

5．蛋白质盐析作用

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1．简述B-DNA双螺旋结构学说的要点及其主要的稳定力。

2．简述水分活度的概念及其与食品保藏性能之间的关系。

3．为什么测酶活力时以测定初速度为宜，并且底物浓度要大大超过酶浓度？

4．什么是三羧酸循环?为什么三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大物质代谢的共同通路？

5．为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？

五、论述题(本大题10分)

脂肪酸败有哪三种类型？在食品贮存及加工中，应如何采取一些措施控制酸败的发生？